1,5 asırlık tarifiyle Pekin ördeğini Duck Master Yuan Chao Ying'in özel menüsüyle tadın

Şehre Duck Master Yuan Chao Ying’in geleceğinin haberini geçtiğimiz günlerde sizlerle paylaşmıştık. Pekin ördeğinin 40 yıllık ustası şimdi Shangri-La Bosphorus,  İstanbul’da yer alan Shang Palace’ta bu lezzeti tatmak isteyenler için özel sunumlarını yapıyor. Pekin ördeğinin pek meşakkatli bir hazırlanışı var. Ördeğin sofralarla buluşmasının usulü tam 1,5 azırlık bir geçmişe dayanıyor. Biz de bu lezzeti tatmak üzere geçtiğimiz Pazartesi günü bir grup davetli olarak Shang Palace’ta bulunduk.

Peki ördeği ustası Şef Yuan Chao Ying’in özenle hazırladığı menü ilk olarak Çin mutfağını sevenlerin aşina olduğu Yumurtalı ve Tavuklu Mısır Çorbası ile başlıyor. Tavuk suyunun lezzeti ve mısırın tatlılığı ile iştahımızı kabartan bir açılış yapmış olduk.

Ardından kadayıfa sarılı Çıtır Karides servis edildi. Karidesler çıtırlığını elbette kadayıftan alıyordu. Bir nefeste karidesi yerken Cansu Wise ile sohbet ettik. Cansu Hanım otelin pazarlama ve iletişim müdürü. Kendisi normalde Pazartesi akşamları Shang Palace’ın kapalı olduğunu söyledi ve şaşırdık, çünkü bu pazartesi Shang Palace dopdoluydu. Bu belli ki Duck Master Yuan Chao Ying’in mahareti... İstanbullular Pekin ördeğini tatmak için doğru yerde.

Sırada Çin mantısı var. Buharda pişirilmiş tavuklu Çin Bohçası. Doğrusu bu enfes bir tattı. Masada bu mantıdan 10 tane dahi yenebileceği iddiası ağızdan çıktı. Hayli kolay bir iddia, çünkü sahiden de en az 10 tane yedirecek lezzetteydi. Zencefilli soya sosu ile tatmamız önerildi şef garsonumuz tarafından, biz de öyle yaptık. Arşa çıkan bir lezzet...

Duck Master Yuan Chao Ying’in gözetiminde Pekin Ördeği de servis edilirken, Cansu Wise bize Pekin ördeğinin hazırlanışının pek maharet istediğinden bahsetti. Şef dünyanın en önde gelen Pekin ördeği ustalarından... Shangri-La’nın Pekin mutfağından sorumlu Bölge Yönetici Şefi. Duck Master olma serüveni 40 yıla dayanıyor. Pekin ördeğine bir göz atıyoruz da parlak, kıpkırmızı bir cilde sahip.

PEKİN ÖRDEĞİNİN 1,5 ASIRLIK TARİFİ

Ördeğin pişme aşaması merak uyandırıyor. Pekin ördeği hangi aşamalardan geçerek soframıza geliyor, merak ediyoruz. Çünkü bir Pekin ördeği 32 günlükken kesiliyormuş. Dile kolay günümüzde dahi bir buçuk asırlık tarifin aslına uygun olarak hazırlanıyormuş. Ördeğe bu rengi verebilecek kadar iyi kızartmak tam bir ustalık işi. Pekin ördeği baharatlı bir malt sosu ile kaplanıyor ve özel fanlı bir sistem ile kurutuluyor. Ardından tekrar sosa bulanıyor ve tekrar kurutuluyor derken bu işlem 10 kez tekrar ediliyor. Daha sonra Pekin ördeğinin pişeceği ateş hazırlanıyor. Herhangi bir ateş değil. Sadece hünnap ağacından alınmış odunlarla hazırlanmış bir ateş. Hünnap ağaçları ile en az 200 yıllık olmalı... Genç ağaçlara zarar vermemek bu işin esasında var. Bu özel lezzetin hayret verici hazırlanma süreci bizi hayran bırakırken Pekin ördeğinin incecik neredeyse her bir parçası aynı boyutta olacak biçimde kesilişini izliyoruz. Ne sabır, ne emek, ne özen ama!

Pekin ördeğini özel açılmış incecik avuç içi kadar yufkalara sarıp bürüm yaparak tadıyoruz. Dürümün içine konmak üzere incecik kıyılmış yeşil soğan ve salatalık ile Tianmian sosu denen tatlı fasulye sosunu koyuyoruz. Yanında bir de Soğan Yağında Pişirilmiş Noodle servis ediliyor. Bu güzel lezzet için emeği bulunan herkese teşekkürler!

Finali çok özel bir lezzet, Kanton usulü Armut tatlısı ile yapıyoruz. Sizler için bu lezzetin tarifini aldım. Böylesi hafif, böylesi damak tazeleyici bir tatlı uzun zamandır yememiştim. Tatlıyı evde hazırlayacaksanız soğuk servis etmenizi öneririm. Baharatlı, meyveli serin bir sos içinde armut tatlısı ve ona eşlik eden limonlu dondurma. Bu arada Shangri-La’nın dondurmaları her zaman enfes, üstelik kendileri hazırlıyorlar. Sizler de bu deneyimi yaşamak istiyorsanız, 19 Ocak son gün.

Kanton Tarzı Haşlanmış Armut Tatlısı Tarifi

Malzemeler:

2 adet büyük boy armut (tercihen Asya armudu veya sert yapılı armut)
500 ml su
50 g kaya şekeri (veya normal şeker)
3-4 adet goji berry (isteğe bağlı)
1 çubuk tarçın
1 parça zencefil

Hazırlık:

1. Armutları Hazırlayın:
   Armutların kabuklarını soyun ve üst kısmını keserek bir kapak oluşturun. İç çekirdek kısmını nazikçe çıkarın, ancak armudu tamamen delmemeye dikkat edin.
2. Dolgu Malzemelerini Ekleyin (isteğe bağlı):
   Armutların içini goji berry ve küçük bir parça zencefil ile doldurun. Bu malzemeler tatlıya hafif bir aroma katacaktır.
3. Şurubu Hazırlayın:
   Bir tencereye suyu koyun, içine kaya şekerini ekleyin ve şeker tamamen eriyene kadar orta ateşte karıştırarak ısıtın. İçine, tarçın çubuğunu da ekleyin.
4. Armutları Haşlayın:
   Hazırladığınız şurubu armutların üzerine dökün ve tencerenin kapağını kapatın. Orta ateşte yaklaşık 30-40 dakika haşlayın. Armutlar yumuşak ve tatlı şurubu emmiş olmalıdır.
5. Servis:
   Armutları dikkatlice servis tabaklarına alın. Üzerine şurubu gezdirin ve tatlıyı taze böğürtlen, çilek ve bir top vanilyalı dondurma ile servis edin.
   
   İpucu: 

Daha ferah bir tat için şuruba az miktarda limon kabuğu ekleyebilirsiniz.
Tatlıyı ılık veya soğuk olarak servis edebilirsiniz.