Yemek kitaplarının sadece tarif içermesine ve neden-sonuç ilişkilerine girmemesine hep sinir olmuşumdur. Fakat bir radyo programında bu konuda resmen aydınlandım.
Konu baharattı. Açık Radyo’da yıllarca koku konusunda program yapmış Vedat Ozan’ın sesiydi bu…
“Bitki ve baharatın mutfağımızda yer almasında şaşılacak bir şey yok” diyordu Ozan. “Baharat Doğu kültürlerinde hep varmış ama Batılı toplumlarda baharatın kullanılması hep bir ayrıcalık olmuş.”
Bir anda ‘Baharat Yolu’nun ticari önemi dışında baharatlarla ilgili pek de kafa yormadığımı fark ediyorum.
“Avrupa baharatla Haçlı seferleri sırasında tanışıyor. Kutsal topraklardan dönenler karabiber, yenibahar, zencefil, karanfil, tarçın gibi baharatları ülkelerine taşıyor. Baskın aromaları ve sıra dışı lezzetleriyle Batılı ayrıcalıklı sınıfın gözdesi haline geliyorlar” diyor baharatın hikayesini anlatırken…
Kolay ulaşılamadıklarından birer prestij ürününe dönüşmüşler. Hatta hediye ediliyor, miras bırakılıyorlarmış. Bizim şu mutfakta sıra sıra dizdiğimiz ve bazen yüzüne bile bakmadığımız baharatlar mı bunlar? Evet, evet onlar!
“Doğunun kutsallığı cennet bahçelerinin de referansı... Böylece baharat tüketmek uhrevi bir anlam da kazanıyor. Baharat kokusunu içine çekmek cennetin bahçesini koklamak anlamına da gelebiliyor.”
Konu git gide ilginçleşiyor. Hafızamdaki baharat kokularıyla kendimi cennet bahçelerinde hayal ediyorum bir anda…
“Köylüler sıradan lezzetlerle yetinirken, üst sınıfın ziyafetleri baharatlı tatlarla lezzetleniyor. Meyve salataları, sütlü tatlılar, kekler kadar bira ve şarap da baharatlı lezzetlerden nasibini alıyor.”
Sonra gelsin yeni baharat yolu arayışları, yeni yolların keşfiyle ekonomik denge değişimleri… 17. yüzyılda Rönesans’ta da baharat kullanılıyormuş ama baharatın mistik tarafı önemini yitiriyor. “Püriten akımın baharatları erotik ve yüksek ihtirasa yol açan şeyler olarak tanımlaması” da baharatın gözden düşmesinde etkili olmuş meğer, hatta “Ciddi Hristiyanların bu tür gastronomik aşırılıklardan uzak durarak basit ve elzem şeylere yönelmesi öneriliyor”muş.
Vedat Ozan TDK’nın dışına çıkarak baharata yeni bir tanım yapmayı bile ihmal etmiyor programında, “Yiyecek ve içeceklerin içinde besin değeriyle değil, lezzet arttırma amacıyla kullanılan, kokulu bitki maddelerinin, kuru veya yaş, kök, tohum çekirdek, yaprak ve dallarının gerek bütün, gerekse toz ya da parçalar halinde getirilmiş hali”…
Baharatlar her ne kadar kokularıyla ön plana çıksa da sağlığa etkileri konusundaki araştırmalar da hayli şaşırtıcı.
Paul W. Sherman ve Jennifer Billing baharatlara kafayı takmış ve baharat kullanımının insanın varoluşunu sürdürebilmesiyle ilgisini araştırmışlar. Baharatın antimikrobiyel özellikleri olduğunu, bakteri ve mantarları yok eden doğal kimyasallar içerdiklerini bulmuşlar. Bıkıp usanmadan 36 ülkeden 4578 et yemeği tarifini incelemişler.
Sonuç şu; et yemeklerinin yüzde 93’ünde bir veya daha fazla baharat kullanılıyor. Sonuçlar ülkelerin iklimine göre değişkenlik gösteriyor. Finlandiya, Norveç gibi soğuk ülkelerde et yemeklerinin üçte birinde hiç baharat kullanılmıyorken Etiyopya, Tayland, Kenya, Hindistan gibi ülkelerin tariflerinde en az bir baharat var.
Yani ısı arttıkça baharat kullanımı artıyor. Et sıcakta hızlı bozulduğu için daha çok baharat kullanılıyor. Baharatların antibakteriyel özelliklerini de inceliyorlar, sıcak ülkelerde kullanılan baharatların daha geniş bakteri çeşidini engellediği çıkıyor ortaya. Baharatı lezzet artırmak için kullansak da sağlığa katkısı büyük!
Küçük bir anekdot daha; et yemeklerinin yüzde 65’inde soğan, yüzde 63’ünde karabiber kullanılıyormuş. Onu yüzde 35 ile sarımsak, yüzde 24 ile acı kırmızıbiber, yüzde 23 ile limon suyu, yüzde 22 ile maydanoz, yüzde 16 ile zencefil ve yüzde 13 ile defneyaprağı takip ediyor.
Et yemekleri ile karşılaştırıldığında sebze yemekleri daha az baharat içeriyor. Çünkü sebze ve meyveler kendi içlerinde mikroorganizmalara karşı doğal olarak korunuyor. Vedat Ozan, programında bundan başka bir sürü detaydan da bahsediyor.
Ben baharat kısmını cımbızladım.
Detaylı dinlemek isteyenler http://archive.org’dan Vedat Ozan diye arayarak bulabilir.