Yeni yılda klasikten uzak bir yılbaşı menüsü

Feyzan Cihan’ın hazırladığı tabakları görünce ‘işte bu tam bizlik’ dedik. 31 Aralık gecesi sofranın baştacı olacak servisler hazırlamak için onun kapısını çaldık. Hem sofrayı güzelleştirecek tüyolar aldık hem de zamanı olmayanlar için sipariş verebileceğiniz Graze ‘board’ların detaylarını öğrendik. Unutmayın, bir yılbaşı masasında güzel içecekler, peynir ve lezzetli atıştırmalıklar varsa o sene güzel geçer.

Hikayeniz nerede başlıyor? Graze ile nerede birleşiyor?

Yaşadığımız ve günlerce evde oturduğumuz pandemi döneminde ortaya çıkmış bir projedir Graze. Yemeiçme alanında yeni şeyler keşfetmeyi çok seviyorum. Gittiğimiz şehirlerde en iyi yemek nerede yenir, en güzel kokteyl nerede içilir önceden araştırır; yaptığım mekan listelerini kısacık boş vakitlerime sığdırmaya çalışırdım. Haliyle yemeiçme sahnesinde kurduğum hayallerin, gördüğüm bir eksiğin yansıması diyebilirim Graze için.

Bize unutamadığınız yılbaşı gecesini anlatır mısınız?

Unutamadığım yılbaşı geceleri aslında hep bir masada ve yemeğin etrafındaki sohbetle başlayanlar. Özellikle Amerika’da kutladığımız bir yılbaşı gecesi muazzamdı benim için. Artık Türkiye’de bile aynı yerde buluşmaya zorlanan arkadaşlarımızın neredeyse hepsini orada gördüğümdeki sevincimi anlatamam. Bütün gün masa kurmak için hazırlık yaptık. Ayrıca yabancı arkadaşlarımız da vardı evde. Bizim Türkler olarak nasıl masa kurduğumuzu, ‘fazla olsun da aman eksik kalmasın’ kafamızı belli ki bilmiyorlarmış. Çıkardığımız her yeni tabağa şaşırıyorlardı artık bir noktadan sonra ve inanın günün aydınlandığı saate kadar hala masadan bir şeyler tırtıklanıyordu; siz düşünün masayı. Harika bir geceydi...



Yılbaşı menüsü nasıl olmalı? Klasikten uzak bir menü hazırlayabilir misiniz bizim için... 

Bir ev partisinde ye-kalk şeklinde kurulan masaları pek sevmiyorum; zira sonrasında herkes bir tarafa dağılıyor ve insanların etkileşimi birebirde olanlarla sınırlı kalıyor. O yüzden paylaşımlık ve uzun süre masada durabilecek tabakları çoğunlukla tercih ediyorum. Masada kesinlikle iyi kalitede çok çeşitli peynir olmalı öncelikle. Devamında, biz hep bir guacomole yaparız; hem lezzetli hem inanılmaz pratik. Yeşil, olmamış birkaç avokadoyu yılbaşından birkaç gün önce alın ve olgunlaşmalarını bekleyin. 1-2 limon ve muzla beraber beklettiğinizde yılbaşı gününe yemeye hazır ve lezzetli olurlar. Sadece yapmanız gereken damak zevkinize göre tuz, karabiber ve lime suyuyla tatlandırmak ve tabii ki biraz da iyi kalite bir sızma zeytinyağı eklemek. Dışarıdan şarküteri almayalım ama masada kırmızı protein de olsun derseniz, kesinlikle soğuk et denemelisiniz. Dana nuardan çok şahane bir rozbif yapabilirsiniz, hem de yine çok az malzeme ile.

Yaklaşık 1.75 kg’lık bir parça nuar için bir yemek kaşığı kaya tuzu, bir yemek kaşığı çekilmiş karabiber, bir çay kaşığı ince doğranmış biberiye, bir çay kaşığı sarımsak tozuna ihtiyacınız var. Bunları karıştırıp etinizin her yanına yayılacak şekilde sürün. Streç filmle güzelce kapladıktan sonra en az dört saat ama mümkünse bir gece buzdolabında tutun. Fırınınızı 160 dereceye ısıttıktan sonra, her yanına zeytinyağı sürdüğünüz etinizi fırın tepsisi üzerine oturttuğunuz tel ızgarada bir buçuk saat kadar pişirin. Fırına vermeden önce etinizin ortasına yerleştirdiğiniz fırın termometresi, orta pişmiş için, 75 dereceyi gösterdiğinde, etinizi çıkarıp, kesme tahtasına alabilirsiniz. Dilimlemeden önce iyice soğumasını beklemelisiniz ve sonrasında olabildiğince ince kestiğiniz rozbifiniz servise hazır olacaktır.

Peynir ya da şarküteri tabakları neye göre hazırlanmalı? Yanında içecek olarak ne servis etmeliyiz? 

Tabaklardaki bütün ürünler aslında kendi içlerinde bir uyum yakalıyorlar. Misal, rokforun güçlü tadı yanında, taze keçi peynirinin yumuşak dokusu ve hafif tadı bir bütünlük yaratıyor. Yan ürünlerde de tatlı, tuzlu dengesini korumaya çalışıyorum her zaman. Tabii ki yeni boardlarda sadece tatlı veya sadece tuzlu gibi müşterilerimizden gelen taleplere göre de ürün çıkarıyor olacağız. Genellikle şarap yanı olarak düşünülen boardlarımız, viski ve kokteyller ile de rahatça eşlenebilir ürünlerden oluşuyor aslında.

Müşterilerimiz ayrıca siparişte içki tercihlerini belirttiklerinde içerik olarak da ekleme çıkarma yapmaya çalışıyoruz.

Sizin yılbaşı sofranızın rengi ne olacak?

Bu sene soframızın rengine bordo olarak karar verdik. Rengin aynı anda şık, zarif ve sofistike oluşu, tam olarak masamıza bizimle oturan misafirlerimize yansıtmak istediğimiz hissiyat.

Hepimiz 2020’nin bitmesini çok istiyoruz. 2021 için hayaliniz ve dilekleriniz nedir?

Çok klasik olacak belki ama öncelikle herkes için sağlık isteyeceğiz elbette. 2020’de hepimiz gördük ki, sağlık olmadan hiçbir şeyin değeri kalmıyor. Kendimiz için ise bol çalışma, bol seyahat, sevdiklerimizle bolca güzel anı biriktirebilmeyi diliyoruz.

KISA KISA

2021 sağlık yılı olacak.
Kusursuz bir sofrada mutlaka peynir ve ona uyumlu içecek olmalı.
Yılın ilk sabahı mis gibi bir bardak kahve ile kocaman bir gülümseme ve bolca da su tabii ki.
2020’nin en güzel şeyi 31 Aralık gecesi olacaktır şüphesiz. Bence umut mutluluktur.
Bence mutluluk umuttur.

ET TABAĞI

Havuç, kereviz sapı, kuru domates, pancar, kuru elma, kuru erik, badem, turşu, kapari, siyah havuç, dip sos, zeytinli kraker, dana jambon, peperoni, karabiberli füme et, salam, kaju

DENİZ TABAĞI

Somon füme, lakerda, enginar kalbi, beyaz peynir, salatalık, kuru domates, kavun, zeytin, turp, köz kırmızı biber, turşu, eski kaşar, helva, hurma, kapari, beyaz leblebi, eski kaşar, pancar, humus

PEYNİR TABAĞI

Eski kaşar, rokfor, gravyer, keçi peyniri, üzüm, kraker, kuru erik, ceviz, badem marmelat, kumkuat, yeşil zeytin

KAHVALTI TABAĞI 

Brie peyniri, gravyer, rokfor, salam, bal, erik, marmelat çeşitleri, yaban mersini, kruvasan, havuçlu kek, avadoka sos, çilek

GRAZE TABAĞI

Keçi peyniri, rokfor, parmesan, kraker çeşitleri, dana janbon, karabiberli füme et, salam, çilek, elma, kavun, siyah havuç, üzüm, kuru kayısı, turşu, kapari, ceviz, badem, kereviz sapı, yaban mersini, kırmızı biber, marmelat, ejder meyvesi

Fotoğraf: Özgür Bakır