Limonlu & İtalyan merengli cheesecake tarifi nasıl yapılır?

Şef Bahar Yılmaz’ın yorumuyla Limonlu & İtalyan merengli cheesecake tarifi.

Derleyen: Selen Tanyeri
Tarifler: Bahar Yılmaz
Fotoğraflar: Hande Göksan/Eatdrinkshoot Stüdyo

08.10.2022 09:30

8 kişilik

60 dakika

50 dakika

344 kalori

Limonlu & İtalyan merengli cheesecake için malzemeler

Limonlu cheesecake için:
360 g krem peynir
80 g şeker
50 g krema
5 ml vanilya özütü
3 adet yumurta (oda sıcaklığında)
60 g un
2 limon zest (limon kabuğu rendesi) 1 limon suyu (30 ml)
Bisküvili taban için:
125 g kakaolu bisküvi
50 g tuzsuz tereyağı
İtalyan merengi için:
180 g toz şeker
60 ml su
90 g yumurta akı
1 çimdik tuz

Limonlu & İtalyan merengli cheesecake hakkında

Önemli denilebilecek detay, pişen cheesecake’in kenarlarını kalıp ile temas eden kısımlarından kurtarmaktır. Bunun için küçük bir bıçağın ucu ile sadece üst kenarlardan keke zarar vermeden çizerek kek ve kalıbın temasını kesin. Böylece kek soğurken, çatlama ihtimaline karşı önlem almış olursunuz.

1 19 veya 21 cm çapındaki kelepçeli kalıbınızın taban kısmına yağlı kağıt yerleştirin. Kalıbın etrafını ise yanmaz folyo kağıt ile kaplayın. Kalıbı içerisine koyup, fırın tepsisine yerleştirebileceğiniz uygun büyüklükte ikinci bir tepsiyi hazırlayın. Taban kısmı için tereyağını eritin. Bisküvileri kırarak mutfak robotunun haznesine koyun. Üzerine erittiğiniz sıcak tereyağını ekleyin ve kum kıvamına gelene kadar karıştırın. Kum kıvamındaki bisküviyi, önceden hazırladığınız kelepçeli kalıbın taban kısmına dökün ve bir spatula ile düzleştirin ve buzlukta dinlendirin.

2 Dolgu kısmı için; toz şeker ve limon zesti bir kasede avuç içlerinizle bir dakika kadar ovalayarak karıştırın. Krem peynir, krema, vanilya ve limon kabuklarıyla harmanlanmış şekeri, mikser veya mikserin çırpıcı ucunu kullanarak orta hız ayarında karışım yumuşayıp homojen olana kadar çırpın. Ardından bu karışıma unu eleyerek ilave edin ve 1-2 tur daha karıştırın.

3 Son olarak yumurtaları tek tek karışıma ekleyin ve bu aşamada sadece spatula kullanarak yumurtaların karışıma homojen olarak karışmasını sağlayın. Buzlukta dinlenen bisküvi tabanlı kalıbı çıkartın ve peynirli dolguyu kalıba dökün. Kalıbı bir tepsiye yerleştirin ve bu tepsiyi de fırının orta rafına yerleştirilmiş fırın tepsisinin içerisine koyun. Pişirme aşamasında buhar desteği sağlayarak cheesecake’in üzerinde çatlaklar meydana gelmemesi için yaklaşık 1 litre sıcak suyu fırın tepsisine kenardan dökün ve kapağı kapatın.

4 Önceden 130 dereceye ayarladığınız fırında ortalama 45-50 dakika pişirin. Fırını kapatın, kapağını açın ve yaklaşık bir saat kadar orada soğumaya bırakın. Oda sıcaklığına gelen cheesecake kalıbını; streç bir film ile sarın, üst kısmından bir hava boşluğu açın ve bir gece buzdolabında dinlendirin. İtalyan mereng için şeker ve suyu bir sos tenceresine alın. Karıştırarak şekerin erimesini ve şerbetin 114 dereceye gelmesini bekleyin. Bu aşamada mikserinizin çırpıcı ucunu kullanarak yumurta akı ve tuzu en düşük hız ayarında karıştırmaya başlayın. Şerbet 114 dereceyi gösterdiğinde yumurta akını, orta hız ayarında çırpmaya başlayın ve şerbet 118 dereceye geldiğinde şerbeti ocaktan alın.

5 Çırpılmakta olan yumurta akına, azar azar makinanın kenarından orta kısma denk gelecek şekilde akıtın. Şerbet ekleme işlemi bittiğinde makinanızın hız ayarını maksimum yapın ve mereng parlak bir yüzeye sahip sert tepeler oluşturana kadar ortalama 10 dakika kadar çırpın. Cheseecake’i kelepçeli kalıptan çıkarmak için kenarlarını bir pürmüz ile ısıtın. Ya da sıcak su ile yıkadığınız bir bez ile sarın ve 2-3 dakika bekletin. Kelepçeli kısmı açın ve tabandaki yağlı kağıdı çıkartıp servis tabağına alın. Üzerine hazırladığınız merengi tepeleme yerleştirin. Bu aşmada isterseniz pürümüz ile mereng kısmını yakabilir veya yakmadan da servis yapabilirsiniz.

PÜF NOKTASI

Porsiyonlama aşamasında büyük bir bıçağı kek ile her temasında sıcak su dolu bir kaba batırıp, bir kağıt havlu ile silerek kullanırsanız çok temiz ve pürüzsüz dilimler elde edebilirsiniz.