“Önemli olan; duyulara hitap eden lezzet”

Röportaj: Gülru İncu
Fotoğraf: Hande Göksan

“Tabaklar beş duyu organımıza hitap ediyor. Yemek hem sunumu güzel hem lezzetli olunca daha çok duyuya hitap ettiği için akılda kalır” diyen yemek kitabı yazarı ve şef Jale Balcı, hem menüsünü yenilediği Alancha İstanbul’daki çalışmalarını hem menü tasarımının inceliklerini hem de kusursuz bir sofrada nelere dikkat ettiğini anlattı.

Profesyonel yeme-içme maceranız nasıl başladı?
Borsa menkul kıymetlerde çalışan bir finans uzmanıydım. Beslenme ve yemek konularına küçüklüğümden beri ilgim vardı. İkizlerim doğduktan sonra borsadan ayrıldım. Sürekli farklı denemeler yapıp yemekler hazırlıyordum. Hem yurt içinde hem yurt dışında birçok okulda eğitim alıp, işinde başarılı şeflerle bire bir çalışmaya başladım.

Gastronomide kadının yeri hakkında neler söylemek istersiniz? Kurtlar sofrasında bir kadın aşçı olmanın avantajları ya da dezavantajları neler?
Benim girdiğim dönemde gastronomide neredeyse hiç kadın aşçı yoktu. Yaklaşık 19 senedir yemek sektöründeyim, kendime ait bir çizgim var ama endüstriyel olarak gerçekten kurtlar sofrası. Erkekler kadınları otellerin veya restoranların mutfaklarında görmediği için, mutfaklarda çalışmaya ilk başladığımda bana ters davranıyor, bu işi yapamayacağımı düşünüyorlardı. Sadece işime odaklansam bile bayağı tepkili davranışları oldu. Bazen ağır tencereleri kaldırırken beni bilerek ittikleri veya sözde yanlışlıkla, yaptığım sosları döktükleri, yeniden yapmam gerektiğini söyledikleri oldu. Çok zorlandım. Sonrasında kitaplara başladığımda düğüm hızlıca çözüldü.

Antiochia ve Farina ile restoran dünyasına adım atmıştınız, yeni bir restoran açmayı düşünüyor musunuz?
Restoran tecrübem öncesinde üç yemek kitabı çıkardım. Pratik 50 Mönü, Aperitif Mönüler, Antakya ve Yemekleri kitaplarım çok güzel satış yapıyor. 2008 yılında Antiochia konsept restoranı kurdum ortaklarımla. Bir nevi slow food tarzında, her şey Antakya’dan geliyor. Halen devam ediyor, kardeşim başında duruyor. Sonrasında 2013 yılında Farina’yı kurdum ama restorancılığın yaratıcılığı yok ettiğini fark ettim, o yüzden ara verdim.



Alancha İstanbul’un menüsünü yenilediniz. Menüye nasıl bir farklılık getirdiniz, önceliğiniz neler oldu?
Alancha’da Antakya yemeklerini güzel bir sunumla, pop up tarzında misafirlerimize tattırıyorduk. Alancha ile bir gönül bağım oldu. Hep keyifli geçti yemeklerim. Herkes lezzeti sevdi. Tabii ki yeni alakart menümüz bir Antakya mutfağı değil, daha çok Batı-Anadolu sentezinden oluşuyor. Misafirlerimiz yemeklerimizden çok memnun. Her restoranda olan yemekleri özellikle kullanmamaya çalıştık. Ayrıca paylaşımlı tabakları arttırdık ve şu aralar herkesin sevebileceği Alancha’ya uygun vejetaryen yemekleri menüye ekledik.

Alancha İstanbul’un en özel yemeği ne?
Birkaç imza yemeğimiz var. En çok yer fıstıklı karnabahar sevildi. Biber cacık, soslu falafel makaron, lezzet üçlemesi olan tuzlu, otlu ve peynirli waffle, kendi yaptığımız bresaola ve muhammara çok beğenildi. “Karnabahar hayatında hiç bu kadar lezzetli olmamıştı” lafını çok duyduk.

Menü tasarımının incelikleri neler?
Menü hazırlamak kolay gibi görünse de aslında çok zor. Kuracağınız mutfak, lokasyon, gelecek misafir kitlesi gibi bir sürü detay var. “Güzel bir yemek yaparım, nasılsa herkes gelir” değil olay. Bazen en lezzetli yer bomboş kalabiliyor. Bence en önemli iş doğru yere, doğru menü hazırlamak. Lokasyon birinci derecede önemli. Lezzet ve bulunduğunuz ortamda kendinizi iyi hissetmeniz ise işin ikinci püf noktası.

Görsel sunum da bir yemeğin lezzeti kadar önemli. Görsellik söz konusu olunca tarzınızı ortaya koyan en büyük farkın ne olduğunu düşünüyorsunuz?
Tabaklar beş duyu organımıza hitap ediyor. Bir yemeğin sunumu, görüntüsü, lezzeti olmayınca insanlar bir daha şans vermek istemez. Tabii yemek hem sunumu güzel hem lezzetli olunca daha çok duyuya hitap ettiği için akılda kalıyor. Görsellik evet, kesinlikle bir restoranın olmasa olmazı gibi görünse de duyulara hitap eden lezzet daha önemli.

Gastronomi dünyasında hangi aşçıları beğeniyorsunuz? Hangi yanları onları sizin için özel kılıyor?
Grant Achatz hırsı, lezzete olan düşkünlüğü ve yemeğe şov işini katmasıyla, Thomas Keller bilgisi ve tecrübesiyle, Rene Redzepi yemeklerini çok sevmesem de yerellik ve geleneksellik vurgusunu gastronomiye kazandırmasıyla benim için özel. Ferran Adria ise bence bir dahi. İspanyol mutfağı onun sayesinde anlam kazandı. Her ne kadar moleküler gastronomi ile anılsa da gerçekten mutfakta olması için doğmuş bir şef.



Evinizde bir davet vereceğiniz zaman görsel sunum ve menü olarak masanızda mutlaka nelerin olmasına özen gösterirsiniz?
Davetlerime çok özenerek hazırlanırım. Masa örtüsüne, renklere, çiçeklere ve masada kullanılacak tabaklarla tüm bunların uyumuna önem veririm. Her şey taze ve yeni olmalı. Masam yemeklerle dolu olmaz, sadece birkaç galeta, peynir ve dip sos olur. Zeytinyağlılar ve diğer şeyler özel tabakta, kişiye özel olarak sunulur. Açıkçası hem görsel bir şölen olmasına hem de lezzetlerin doruklarda olmasına dikkat ederim. Olmazsa olmazım ise çiçekler.

Bazı şefler bazı malzemelere özellikle düşkün, örneğin tereyağını ya da şarabı yemeklerinde mutlaka kullanan şefler var. Sizin de böyle tutkunu olduğunuz malzemeler var mı?
Evet tereyağı ve zeytinyağı benim olmazsa olmazım. Zaten yemeklerimin çoğunda ikisinden biri mutlaka var.

İleriye yönelik projeleriniz neler?
Yeni bir kitaba başladım. Çekimlerini mayıs ayında yapmayı planlıyorum. Ayrıca Antakya mutfağını hak ettiği yere getirmek için elimden geleni yapıyorum. Ayrıca Gastroclass adında özel bir aplikasyon açmayı planlıyorum ama içeriği sürpriz olsun.