Zeytinyağının izinde Cunda’yı keşfetmek

Yazı: Ferhan Kaya Poroy

“Yani öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı Yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin. Hem de öyle çocuklara kalır falan diye değil, Ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, Yaşamak yanı ağır bastığından” diyor Nazım Hikmet... Ne güzel de anlatıyor zeytini, yaşamı, ölümü, ölümsüzlüğü birkaç dizede... Mitolojide, kutsal kitaplarda, masallarda; bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, gururun, bilgeliğin, aklın, ölümsüzlüğün, arınmanın ve yeniden doğuşun simgesi olmuştur zeytin. Binlerce yıl yaşayabilir çünkü zeytin ağaçları. Gövdesi son derece dayanıklıdır. Çürüyüp ölse bile, inşaat yapmak için kesilip bir kenara atılsa bile, bir yerinden sürgün vererek dirilebilir. İşte bu yüzden ölümsüzdür; hayat ağacıdır o... Her dem de yeşildir üstelik. Kışın ağaçlar yapraklarını döküp bahara kadar kendilerini uykuya alsalar bile o dimdik ayaktadır. ‘Ben hem ölümsüz hem uykusuzum’ der gibi... Ege’de ya da Akdeniz’de büyümediğimden zeytin ağacı ile pek yakınlaşamamıştım ben. Bolca zeytin ve zeytinyağı tüketilen bir evde büyümeme rağmen onun yetiştiği ölümsüz ağaç yanı başımda bir yerlerde olmadı... Bir tek yazlarımı geçirdiğim Büyükada’da evime komşu boş arazide bulunan zeytin ağacını tanırım, bilirim. Birlikte büyüdük biz. Gövdesinden tahmin edebildiğim kadarıyla o benden çok daha büyük ama belki tanışmamız onun gençlik, benim çocuk yıllarıma rastlar diyebilirim. Benimle birlikte o da büyüdü, yavrularıyla yana doğru yayıldı, genişledi sanki. Hala görürüm onu yazları, selamlaşırız. İşte yıllar sonra zeytin ağaçları ile en yakın birlikteliğim bir gezi sayesinde Ayvalık’ta oldu. Bir zeytin bahçesine gittim. Türkiye’nin en büyük zeytinyağı üreticisi Komili ile çıktık yola. İstanbul’dan uçakla Edremit’e, oradan da 40 dakikalık bir yolculukla Ayvalık’a zeytin bahçelerine... Bu ölümsüz ağacı daha yakından tanıdım. Zeytinin dalından sofraya gelene kadar geçirdiği süreci aşama aşama yaşadım. Belki bilenleriniz vardır ama benim yazım benim gibi bilmeyenlere gelsin. Haydi başlayalım...

Zeytin ne zaman ve nasıl toplanır?

Ülkemizde zeytinler genellikle ekim ayının ilk haftası itibarıyla toplanmaya başlar. Süreç, bölgesine göre yeni yılın ilk gününe kadar devam edebilir. Biz de zaten aralık başında, hasadın sonuna yetiştik. Dediler ki, yeni yılın ilk gününden sonra ağaçlarda kalan zeytinler artık toplanmazmış. Bu zeytinler ‘kurdun, kuşun nasibi’ diye bırakılırmış dallarda. Neyse hikayeleri uzatmayıp zeytin toplamaya dönelim. Aslında toplamada belli başlı iki yöntem var. Ben ikisini de gördüm.

İnsan ve makine gücü. İnsan gücünde tahmin ettiğiniz gibi birileri çıkıp elleriyle dallarından kopararak topluyor zeytini. Ben de öyle yaptım. Ama zor iş söyleyeyim. Zeytin öyle kolay kolay kopmak istemiyor dalından. Zeytin toplayanlara ‘tayfa’ deniyor. Tabii bizim gibi değil de bu işi profesyonel yapan tayfalar; ağaçcı (ağaca çıkarak tepedallarındaki zeytinleri düşürmekten sorumlu kişi), merdivenci (merdiven dayayarak ağacın çevresindeki yüksek dallardaki zeytinleri toplayan kişi), yaygıcı (ağaçtan düşürülen zeytinleri yere serilen yaygının üzerinden toplayan kişi) şeklinde üçe ayrılıyorlar. Bu arada öğrendiğim çok önemli bir şeyi de paylaşmak isterim; zeytinyağı olacak zeytinin toplanırken toprağa değmemesi, uzun bir süre toprağın üzerinde kalmaması gerekiyor. İşte yaygılar da bunun için yayılıyor; zeytinin toprakla temasını kesmek için. Çünkü toprağa değen zeytinin asit oranı artıyor ve yağın kalitesi bozuluyor. Makine gücüyle yapılan toplamaya da şahit oldum. Bu iş için özel olarak üretilmiş bir tarım makinesi kullanılıyor. Bu makine iki koluyla ağacın gövdesini kavrıyor ve sanki deprem olmuş gibi sallamaya başlıyor. Bu sallama sırasında neye uğradığını şaşıran zeytin ağacı da zeytinlerini yere serilen yaygının üzerine döküyor. Sonra da tayfalar toplayıp sepetlere dolduruyorlar. Tabii ki bu kolay bir yöntem ama bana sorarsanız ilk yöntem çok daha güzel. Sonra mı? Sepetlere toplanan zeytinler için iki alternatif var. Zeytinyağı veya sofralık zeytin olmak.

Cunda keyfi

Siz de benim gibi bir zeytin yolculuğuna çıkmak isterseniz ve yolunuz Ayvalık civarına düşerse önerim Cunda’da kalmanız. Cunda son yıllarda pek popüler oldu. Bunda Türkiye’nin zengin ailelerinin bu bölgede ev ve arazi olmaları şüphesiz etkili. Koç, Sabancı, Boyner ailelerinin yanı sıra pek çok gazeteci, yazar ve sanatçınınn da Cunda’da evleri var. Ama Ayvalık ve Cunda’nın popüler olmasını sadece birkaç emlak satışına bağlamak da haksızlık olur doğrusu. Çünkü… Binbir çeşit ot, zeytin, zeytinyağı, mandıraların muhteşem peynirleri, kaymak kadar lezzetli yoğurtlar, çeşit çeşit otlar ve bunlardan yapılan mezeler, denizin tüm bonkörlüğü ile sunduğu deniz mahsulleri… Deniz kestanesi, sübye, midyeler, kalamarlar ve karideslerin yanı sıra papalinadan tekire çeşit çeşit balıklar. Ve tabii ki Arnavut kaldırımlı dar sokaklar, taş evler, begonviller ve Taş Kahve… Cunda Ayvalık ilçesine bağlı Türkiye’nin dördüncü büyük adası. Ana karaya köprüyle bağlı ve bu köprünün özelliği Türkiye’nin ilk boğaz köprüsü olması. Ama köprünün üzerinden geçerken böyle bir özelliğin farkına varmadığınız gibi bir köprüden geçiyor hissine bile kapılmıyorsunuz. İçine doğru ilerlediğinizde bir Ege kasabasında olduğunuz hissi iyice belirginleşiyor. İlk kez geldiğim Cunda, taş evler ve dar sokaklarıyla bana Alaçatı’yı anımsattı.

Ama şehirleşmeye yüz tutmuş güzelim Alaçatı’dan daha küçük, daha samimi ve çok daha gerçek olduğunu söyleyebilirim. Geç keşfettiğim ve nedense yaz gezmeleri için sıkça tercih edilen ama benim kış hafta sonları için kafama yazdığım Cunda’daki iki günden aklımda kalanlar...

Değirmen: Aşıklar Tepesi’ndeki değirmen Cunda’nın sembollerinden biri. Rahmi Koç bu değirmeni restore ettirip kütüphaneye çevirmiş. İçinde Coca Cola’nın CEO’su Muhtar Kent’in babası eski büyükelçi Necdet Kent’in kitap koleksiyonu sergileniyor.

Arnavut kaldırımları: Yürümesi zor ama seyretmesi güzel. Düz ayakkabı götürmenizi öneririm. Sneaker’lar tercihiniz olsun.

Taksiyarhis Kilisesi: 1873’te inşa edilen kilise kullanılmaz halde dururken, 2011’de Vakıflar Meclisi kararı ile Rahmi Koç Müzecilik Vakfı’na devredilmiş ve restorasyondan sonra müze olarak hizmet vermeye başlamış. Beni en çok etkileyen kilisenin tavanlarındaki freskler oldu.

Nissi Otel: Tam da Taksiyarhis Kilisesi’ne komşu bu otel antikalarla döşenmiş odaları, beyaz iş perdeleri, sabah güneşini içeriye süzen panjurları ve bahçesindeki zeytin ağaçlarıyla masallardan çıkmış gibi.

Sobe: Ben Nissi’de kaldım ama Sobe’yi de gidip gördüm. Bu oteli de çok sevdim. Cunda’nın merkezine 50 metre mesafede, yedi odalı bir taş ev. Odalar modern mobilyalarla döşenmiş ve çok konforlu.

Ayna: Ayna taş binası, İskandinav tarzı dekorasyonu, muhteşem mutfağı, çıtır çıtır yanan sobası ile beni etkiledi. Gerçekten İstanbul’da olsa müdavimi olabileceğim bir mekan. 2003 yılından beri yaz kış açıkmış. Yılbaşı veya özel bir kutlama için şahane bir altenatif olabilir. 

Bay Nihat: Adanın simge restoranlarından. 1978 yılından beri hizmet veren mekan ününü de hak ediyor. Belli ki mevsimin en iyi ürünleri kullanılıyor ve aşçı işini çok iyi biliyor. Sadece meze yiyerek bile kalkabilirsiniz. Ama kalamar, karides ve lakerdası da efsane… 

Tekne turu: Limandan tekne kiralayın derim ben. Eğer kısa zamanınız varsa Cunda koylarını ancak böyle gezip keşfedebilirsiniz. Hakkıbey Adası, Ayışığı Manastırı, Kızlar Manastırı, Pateriça Koyu, Ortunç, Dalyan ve Paşa Limanı görülmeye değer. Paşa Limanı’nda tekneden inip deniz kenarındaki kır lokantasında mutlaka yemek yiyin ve eğer mümkünse günü burada batırın. 

Santimetre: Buradaki her şeyi alıp eve götürmek isteyeceksiniz. Rafine bir zevk göze çarpıyor. Fonksiyonel porselen ve seramik sofra ürünleri ağırlıkta. Porselenlerin yaratıcısı Tülay Madra. En azından bir kahve fincanı almadan dönmeyin. Beykoz Spiral Bardakları ve Garbo Kahve Fincanları benim favorim.

Halk pazarı: Ben ettim siz etmeyin. Daha doğrusu ben yetişemedim siz yetişin. O kadar çok methini duydum ki, gitmediğim için çok çok pişmanım. Şenlik gibi oluyormuş meydanda kurulan halk pazarı. Küçük ama çok iyi ürünlerin satıldığı bir pazar olarak tanımlanıyor.