Başka bir pizzacı

Yigal Biçaço’nun İmperia Pizza ve Sandawich’i son zamanlardaki en iyi keşiflerimden biri oldu. Yigal Biçaço’yu belki abisiyle birlikte açtığı Cihangir’deki Kort Pizza’dan hatırlarsınız. Beyoğlu’nda mekan dışına konan masaların yasaklanmasıyla Cihangir’deki bir çok mekan gibi Kort Pizza da kapanmış. Biçaço bir süre yurt dışında yaşamış, kendini yetiştirmek için profesyonel bir mutfakta çalışmış, bir süre Bodrum’da kahvaltı, sandviç, açık büfesi olan Baguetteria’da müşterilerini ağırlamış. Müşteriler, “Ne kadar iyi pizza yapıyordunuz, gene yapsanıza” dedikçe İstanbul’a yerleşme isteği ağır basmış ve işletme sahibini içeride bulabileceği, robotik servisleri olmayan yerleri tercih edenlere hitap etmek için Küçükarmutlu’yu seçmiş.



Mekan yüksek tavanlı, sıcak ve renkli bir yer. İçerideki sergileme alanında ekşi mayalı hamurların nasıl mayalandığına göz atabiliyor, pizzanız hazırlanırken izleyebiliyor ya da hangi şarküteri ürünlerinin veya sebzelerin pizzanızda kullanılmasını isterseniz seçiminizi buradan yapabiliyorsunuz. Bu elbette menüye bağlı kalmak zorunluluğunu da ortadan kaldırıyor. “Marketlerde her şey müşteriye, restoranlarda personele dönüktür” diyor Biçaço, buranın konseptinde her şey müşteriye dönük olduğu için müşteriler rahat hareket edebiliyor, kendine kahve dolduranlar bile çıkıyor.




İmperia’nın en cezbedici özelliklerinden biri ekmeklerini, hatta her şeyi kendilerinin yapması. Biçaço, “Ekmeğimiz çok önemli bir know how’dan geliyor. Fransız ekmeği yapıyoruz. Ekşi maya klasmanında ekmek yapan 4-5 yer var, müşteri yorumlarına göre en çok beğenilen bizimkisi. Haftada bir cumartesi günleri satıyoruz, onun dışındaki günler sadece sandviç veya kuver olarak veriyoruz. Pizza malzemelerinde en iyi ithal fümeleri, jambonları, sosisleri kullanıyoruz. Soğan, biber gibi şeylerin de ön marinasyonu var. Aynı malzemeyle siz deneyip yapsanız bile aynı şey çıkmıyor. Dolayısıyla başka yerlerdeki ile ismi aynı olsa bile tadını sadece burada bulabileceğiniz ve özleyeceğiniz lezzetler yaratıyoruz. Vejetaryenleri da unutmadık, enginar, kuşkonmaz gibi mevsim sebzeleri hep menümüzde. Çok güzel alt soslarımız var ve bunları etlerle, sebzelerle iyi eşleştiriyoruz. Her şeyi elle yapıyoruz, hiç makine kullanmadığımız için bu da pizzalarımızın, sandviçlerimizin tadına, aromasına yansıyor."




Biçaço çocukluğundan beri evde yemek pişse de gene sandviç yiyenlerden, “Sandviçle yaşayan bir insanım, Türkiye’de sandviç kültürü ise çok zayıf, ihtiyaç olduğu halde sadece şarküteri ya da bakkalda yapılıyor, mekanlarda gurme sandviçlere pek yer verilmiyor, biz de başlangıç yada ana yemek olarak sandviçleri menümüze koyduk.” 



Menünün bir kısmı Fransız, bir kısmı İtalyan olunca mekanın ismi de bu iki ülkenin arasındaki İmperia’dan gelmiş. İmperia kaleleri ile ünlü olduğu için logoda da kaleye vurgu yapılmış. 
Mekanda önce prosciutto ricotta, karamelize soğan ve ekşimaya ekmek tartine ile hazırlanmış Cruda tattım, lezzetlerin bir biri ile uyumu müthiş olunca pizzayı iyice merak ettim, çeşit denemiş olmak için arkadaşımla iki farklı pizza söyledik. Köz patlıcan, kıyma, maydanoz, Margarita bazı ile hazırlanan Melanzana pizza ile marine bonfile, kurutulmuş domates, roka, parmesan, sarımsaklı yağ, karabiber ile hazırlanan Bifteka pizzayı denedik. Pizza o kadar kıtır kıtır ve hafif ki, bitirince “Aaa pizza mı yedim” dedik. Diyet yapanlar için bile harika bir seçenek, yapmayanlar için de diğer pizzalarda hissettiğimiz midedeki ağırlığı hissetmiyor insan. Sofradan vicdan azabı ile kalkmıyorsunuz, aksine tatlıya yer kalıyor. Mekanda iki tatlı seçeneği var, biri browni, biri tiramisu. Biçaço browni konusunda hayli iddialı ama daha hafif bir şey yemek istediğimizden biz oyumuzu tiramisudan yana kullanıyoruz, tiramisu da özgün tarifiyle yapılıyor, görünümü de tıpkı evde yaptıklarımız gibi…




Gidip deneme fırsatınız olursa Cruda’yı şiddetle tavsiye ederim. Pizzaları da… Bence bu mekan keşfedildiğinde dolup taşacak ve oturacak yer bulamayacaksınız, şimdiden akşam servisleri doluyor ve hafta sonu rezervasyon alıyorlar. Öğle saatleri nispeten boş, yabancılar her zamanki gibi mekanı bizden önce keşfetmiş.

Eh, yabancıların bir bildikleri var.