Bulgurun bilinmeyenleri

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katılan Gaziantep gastronomi alanında varlık göstermeye devam ediyor; etkinliklerden biri de Bulgur Festivali oldu. Bulgur Festivali’nde bu kıymetli besinle ilgili pek çok şey öğrendik. Mesela; 

* Bulgurdan 101 çeşit yemek yapılabiliyormuş. Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği (GAPDER) üyesi ustalar bunu festivalde hazırladıkları sergiyle ispatladı. Hepsini sırayla tattık. Ananas dolması bile vardı!

* Festivalde Hollandalı, Hintli, İtalyan, Fransız şefler bulguru kendi reçeteleri ile yorumladı. Giovanni Terracciano’nun bulgurlu risottosu favorim oldu! Dış pazarlarda bu değerli ürünün tutunabilmesi, şeflerin bulguru kendi mutfaklarına sokabilmelerine bağlı!     

* Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri tariflere hiç de konservatif yaklaşmadı. Bulgurla güllaç yapan da vardı, turta da… Mücverde kullanan da oldu vişneli pilav yapan da… Portakal köpüğü ile kadayıf eşliğinde bulgur tarifi oldukça inovatifti.

* Bulgurun ‘Bordeaux’su neresiymiş biliyor musunuz? Güneydoğu Anadolu yani; Mezapotamya. Bu bölgede yetişen durum buğdayı çok özel. En lezzetli bulgurun yapıldığı durum buğdayı yağmur istemiyor, bu bölge de kurak. Mardin’de yetişen durum buğdayı ise hem protein hem vitamin oranı açısından yüksek ve altın sarısı nefis bir renkte…

* Gazeteci, arkeolog ve yemek araştırmacısı Nedim Atilla; “Tahıl uygarlığıyız! Buğdayı 12 bin yıldır tüketiyoruz” diyor.  

* Gaziantep yemekleri ile meşhur. Oysa Gaziantep kırsalı tariflerin kayda geçirilmesi açısından henüz hiç çalışılmamış. Onların kayda geçmesiyle Gaziantep mutfağı ve bulgur yemekleri çeşitlenmeye aday!  

* Osman Serim; “Buğdayın bulgura dönüşmesi yüzde 100 katma değer yaratıyor, çünkü fiyatını arttırıyor. Tarım kesimine önemli bir gelir enjeksiyonu ve aynı zamanda emek yoğun ürün olduğu için istihdam sağlayıcısı…” diyor.

* Osman Serim ayrıca; “Bana ne yediğini söyle sana ‘hangi ülkede, hangi bölgeden, hangi sosyal sınıftan olduğunu söyleyeyim’ derler. Bulgur kültürel aidiyetinizin bir parçası aynı zamanda…” diyor. 

* Türkiye dünyada en çok bulgur üreten ve en lezzetli bulguru üreten ülke. Amerika’nın bulgurla macerası ise çok ilginç. Amerika buğday yetiştiriyor, silolarda duran buğday çok çabuk bozulunca 1950’lerde meclis kararıyla buğdayı bulgura çevirme kararı alıyorlar, çünkü raf ömrü uzuyor, üstelik ürün daha sağlıklı hale geliyor. ABD ellerindeki fazla buğdayı bulgura çevirirken stratejik bir hata yapıyor ve ekmeklik bulguru bile bulgura çeviriyorlar; bu yüzden görüntüsü, tadı ve lezzeti bizimki ile aynı olmuyor. Dolayısıyla daha lezzetsiz.  

* Bulguru geleneksel yöntemlerle işlememiz lezzetini arttırıyor, Amerika gibi ülkelerin bulguru endüstriyel işlemesi ise lezzetinin daha kötü olmasına neden oluyor. Bu yüzden bu nefis ürünü bu topraklarda tüketmenin tadı bir başka…