Doğal beslenmenin gizli riskleri

Her gün gıdalarımız hakkında olumsuz haber duyuyor ve endüstriyel üretimin risklerinden kaçmaya çalışıyoruz. Peki bu sırada başka tuzaklara düşüyor olabilir miyiz? Konuya farklı açılardan yaklaşan ve zaman zaman ortak noktalarda birleşen iki uzmanın görüşlerine başvurduk. Göreceğiniz gibi bu işin henüz herkes tarafından kabul edilen tek bir doğrusu yok ve uzun yıllar daha olacak gibi görünmüyor. Bizlere düşen bilginin peşine düşmek, kendi süzgecimizden geçirdiğimiz bilgiyi annelik sezgilerimizle buluşturarak hareket etmek.

SÜTÜNÜZ TEMİZ Mİ?
Endüstriyel olarak işlenmiş sütlerin besin değerinin düşük olduğu söylentisini hep duyarız. Bunun için de evdeki yoğurdun tutmaması delil gibi sunulur. Anne Çocuk Diyetisyeni Ayça Terazi, “Süt ve süt ürünleri, anne karnından başlayan ve yaşlılığa kadar uzanan süreçte sağlığımız için önemli, son yıllarda artan doğal beslenme takıntısı süt alımını ve kaynaklarını olumsuz etkiledi. Pastörize veya uzun ömürlü süt yerine, elle sağılmış çiğ sütler revaçta. Oysa elle sağılan sütlerin besin değeri, pastörize veya uzun ömürlü sütlere göre daha çok kayıp yaşıyor, mikrobiyolojik özellikleri daha patojen” diyor ve ekliyor; “Ülkemizde süte uygulanan üç işlem var: pastörizasyon, sterilizasyon ve kaynatma yöntemi. Pastörizasyonda süte 12-16 saniye 72-80 ˚C ısıl işlem uygulanmasıyla bakteriler yüzde 95-98 oranında azaltılıyor. Sterilizasyonda 2-6 saniye 135-145˚C ısıl işlem uygulanmasıyla bakteriler yüzde 100 ortadan kaldırılıyor. Kaynatma ise sokaktan alınan sütlere evde 15-20 dakika uygulanan ısıl işlem. Kaynatma işlemi uzun sürdüğü için, işlem sonrasında özellikle B grubu vitaminleri başta olmak üzere, folik asit ve C vitamini değerlerinde kayıplar oluyor. Pastörizasyon ve UHT işlemlerinde ise besin değeri kayıplarında bu kadar büyük fark oluşmuyor.” 
Terazi, sokaktan alınan sütlerle pastörize ve UHT sütler arasında yapılan analiz sonuçlarının çok çarpıcı olduğunu söylüyor, “Pastörize sütlerde gram pozitif bakteriler üredi ancak beklenen değerlerde. Raf ömrüne dikkat edilerek tüketildiği takdirde bu durum uygun kabul edilir. UHT sütlerde az miktarda üreyen ve yeteri miktarda kabul edilen bakteri üremesi gözlemlendi. Sokak sütlerinde ise sağlığı tehdit eden mikroorganizmalar saptandı. Mineral ve su oranları da tüketilmesi için yeterli değil. Çocuklarınıza verdiğiniz sütlerin besin değeri kadar mikrobiyolojik içeriği de önemli.” Terazi çocukların sağlıklı gelişimleri için açıktan süt alınmamasını, pastörize (günlük) veya UHT sütlerin tercih edilmesini tavsiye ediyor.

AÇIK SÜT HANGİ İNEKTEN?
Uzman Diyetisyen Didem Kanca Üstay da Ayça Terazi ile aynı görüşü paylaşıyor: “Çiğ süt için bir şey demek çok zor çünkü ineklerin yaşam koşullarını ve hangi ortamlarda sütlerinin sağıldıklarını bilemiyoruz. Hijyen kadar hayvanların nelerle beslendikleri de önemli. İnsanlar doğal süt aldıklarını düşünürken belki onu yetiştiren kişi de ineklerine antibiyotik veriliyor. Yani güvenilirlik büyük sıkıntı. Biz de babamın çiftliğinde inek olduğundan oradan gelen taze, çiğ sütü kaynatıp içiyor, yoğurt yaparken kullanıyoruz. Güvenilirliğinden eminiz. Eğer kişiler kendileri inek yetiştirip onun sütünü kaynatıp kullanıyorlarsa sıkıntı yok, kapılarına gelen sütü tüketiyorlarsa burada fayda da büyük olabilir, sıkıntı da! Bu riske girmeye değmez. Günlük taze süt tüketmeyi, bu sütten yoğurt yapmanızı tavsiye ederim.”

YOĞURTTAKİ PROBİYOTİK MESELESİ
Türk Gıda Kodeksi tarafından yayınlanan yoğurt tebliğine göre, son tüketim tarihine ulaşmış bir yoğurdun bir gramında 10 milyon mikroorganizma bulunması, sütün fermantasyon işlemi sonrasında da yeterli sayıda canlı bakteri içermesi gerekiyor. Terazi, “Yoğurt üretimi esnasında 40-45˚C sıcaklığın sağlanması, belirli süre boyunca bu sıcaklıkta tutularak fermentasyon işlemi gerçekleştirilmesi gerekli. Endüstriyel olarak üretilen yoğurtlarda bu koşullar sağlanır ve belirlenen mikroorganizma düzeyine ulaşılır. Evde yapılan yoğurdun ise fermentasyon işlemi sırasında, eski yoğurt maya olarak kullanılır. Eski yoğurdun bir kaşığında ne kadar mikroorganizma içerdiğini evde belirleyemezsiniz. Aynı şekilde yoğurt makinesi kullanılarak yapılan yoğurtlarda da uygun sıcaklık ve koşullar sağlansa dahi, eski yoğurt maya olarak kullanıldığı için bu durum geçerli. Çocukların bağırsakları probiyotik bakteri açısından ne kadar zenginse, bağışıklıkları o kadar güçlü olur. Endüstriyel yoğurt alırken bilinen markaları rahatlıkla tercih edebilirler. Evde yoğurt mayalarken ise pastörize süt kullanın ve sütü kaynatmayın. Ilıdıktan sonra ocaktan alın, mayalayın ve içine bir şase probiyotik ilave edin."



SERBEST TAVUK NE YİYOR?

Tavuk ve pastörize yumurtalar yerlerini git gide serbest gezinen tavuk ve yumurtalarına bırakıyor. Serbest gezinen tavuğun hem kendisinin hem de yumurtasının besleyici değerinin daha yüksek, tadının daha güzel olduğu düşünülüyor. Terazi, bu savın doğru olmadığı görüşünde: “Serbest gezinen tavuk yemle birlikte açıkta bulunan her maddeyi yiyebilir. Hijyenik koşullar sağlanmadığında tavukların vücutlarına aldığı patojen mikroorganizma sayısı artar. Artan mikroorganizmalar tavuk kadar ürettiği yumurtayı da etkiler. Özellikle salmonella açısından risk söz konusu. Yapılan çalışmalar uygun koşullar sağlanmadığında, yumurtanın ve ortamın nemli olmasının hareketli bakterilerin kabuktan geçişini kolaylaştırdığını gösteriyor.” 
Terazi, tavukla ilgili bir diğer doğru bilinen yanlışın ise pişirme sürelerine bağlı karar verilen doğallık derecesi olduğunu söylüyor, “Tavuk ne kadar uzun sürede pişerse, o kadar doğal ve sağlıklı olduğu düşünülür. Oysa yaş almış tavuklar da geç pişer. Yumurtlama bakımından verimli tavuklar kesim için daha uzun süre bekletilir. Yaş aldıkça verimi düşen tavukların, etleri diriliğini kaybettiği için pişme ve yumuşama süreleri uzun olur. Gelişimini zamanında tamamlamış tavuklar ise, taze ete sahip oldukları için yaş almış tavuklara göre daha çabuk pişer.”
Terazi, marketlerde güvenilir markaların yetiştirdiği tavukların sınırlı değil geniş alanda üretildiğini, yedikleri besinlerin vitamin ve minerallerce zenginleştirildiğini, her aşamada kontrolden geçtiklerini, fabrikaya gönderilmek için gelişiminin tamamlanmasını beklediklerinin altını çiziyor: “Üretilen yumurtalar uygun sıcaklık ve soğutma yöntemleri sayesinde, kabuktan mikroorganizma geçişi engellenerek pastörize ediliyor” diyor.

DOĞAL TAVUK GEÇ PİŞER

Didem Kanca Üstay ise son yıllarda tavuk yemenin tüm dünyada tartışıldığını söylüyor, “Ben 10 yıldır doğal olmayan tavukları yemiyorum. Marketlerde satılan organik ya da doğal tavukları da almıyorum çünkü organik ve doğal tavuk yetiştirdiğini iddia eden firmalar, kümeslerini ziyaret etmek istediğimi söylediğimde nazikçe bu talebimi geri çevirdi. Tüm hayvanlarda salmonella var, salmonellanın ölmesi etin pişirilme koşullarına bağlı. İyi pişmiş tavukta salmonella bulunmaz. Geçenlerde bilindik bir marketten organik tavuk aldım ve analiz için laboratuvara yolladım. Salmonella çıkmadığı gibi antibiyotik de çıkmadı. Tabii organik olup serbest gezen tavuk olmayabilir. Bunu da pişirme süresinden anlayabilirsiniz. Doğal tavuk en az iki saat pişer ve kokusu her yere yayılır. Bir de nasıl yem yedikleri önemli. Biliyorsunuz ülkemizde hayvan yemi olarak GDO’lu mısır, soya ve benzeri yemlerin gelmesine izin var. Bu sebeplerden tavuk yemiyorum, aileme de yedirmiyorum.”

PEKMEZ YETERİNCE SAĞLIKLI MI?

Terazi bir diğer tehlikenin pekmezlerden geldiğini söylüyor, “Şekerli besinlerin, üretim ve saklanma koşullarında uygun olmayan sıcaklıkta ısıl işleme maruz bırakılması sonucunda, HMF (hidroksimetil furfural) adlı bir madde açığa çıkıyor. Yapılan çalışmalarda HMF’nin yüksek düzeylerde alınmasının, üst solunum yolu enfeksiyonları ve göz hastalıklarına neden olduğu; aşırı tüketiminin ise tümör riskini arttırdığı gözlemlenmiş. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg HMF oluşumuna izin veriyor. Yapılan çalışmalarda, endüstriyel pekmez üretiminde 35.25 mg/kg HMF oluşumu gözlenirken; geleneksel yöntemlerle açık kazanlarda üretilen pekmezlerde 681.40 mg/kg HMF oluşuyor. Köyde kaynatılarak yapılan pekmezlerin HMF oranı, endüstriyel pekmezlerde bulunandan 19 kat daha fazla! HMF oluşumu sadece pekmezin üretim aşamasında değil, tüketim aşamasında da risk. Besleyici olsun diye; şeker yerine bal, pekmez kullanarak yaptığınız kekler, kurabiyeler de HMF riski taşıyor. Araştırmalar bal kullandığınız hamur işlerinin yapım aşamasında da, 65 °C’yi geçen her sıcaklıkta HMF miktarının izin verilen sınırı geçtiğini belirtmiş.
Sadece hamur işlerinde değil, ısıl işlem uygulanan hiçbir tarifte tatlandırmak amaçlı bal, pekmez, agave şurubu kullanılmamalı! Miktarlara dikkat etmek koşuluyla esmer şeker, hindistancevizi şekeri, hatta diyabet öyküsü olmadığı sürece sofra şekeri bile daha sağlıklı bir tercih olabilir.”



KÖYLÜMÜZÜ DESTEKLEYELİM

Didem Kanca Üstay ise “İçi katkı dolu birçok hazır gıdanın yerine yüzde yüz doğal olanı ve köylümüzü desteklemeyi tercih ederim” diyor ve ekliyor: “Hazır ve doğal olmayan gıdalardan dolayı obezite ve onunla birlikte gelen hastalıklar yeni nesilleri tehdit ediyor. Çocukluğumuzda bu kadar hastalık ve obezite riski yoktu. Köylümüzü desteklemezsek yakında yiyecek doğal gıda bulamayacağız. Doğal gıdaların tehlikeleriyle ilgili haberlerin kapitalist dünyanın yansıması olarak alıyorum. İstisnalar da olabilir. Geçenlerde evde yapılan konserveden çocuğun zehirlendiği haberi çıktı fakat konserve test bile edilmemişti, sadece durum tespit edilmişti. Tüm insanlığı korku yoluyla hazır gıdalara alıştırmak istediklerini düşünüyorum.”

MEYVE SEBZEDE PESTİSİT KALINTISI

Sebze ve meyvelerdeki en büyük risk pestisit kalıntıları... Çocukların vücudu, yetişkinlere kıyasla katbekat daha korunmasız ve bu da onların zararlı bileşen olan pestisitleri vücuttan güvenli bir şekilde arındıramayacağı anlamına geliyor. Üstay, sebze ve meyvelerde pestisit oranının çok yüksek olduğunu vurguluyor: “Kabuklu meyveleri soyduğunuz zaman pestisitten kurtulma şansımız biraz daha yüksek. Muzun kabuğu kalın olduğu için çoğu zaman pestisit geçmiyor içine. Çilek de 10 numara fakat elma gibi meyvelerde kabuğunu soyduğunuzda besin ve lif değeri önemli oranda kayboluyor. Pestisit almaktansa kabuksuz yemek en doğrusu. Tarım Bakanlığı’nın denetimlerle pestisiti kabul edilebilir oranlara düşürmesi ise en ideali. Avrupa ülkeleri pestisit oranımız yüksek olduğu için bizden meyve-sebze almak istemiyor. Rusya’dan geri gönderilenleri biz iç pazarda tüketiyoruz. Kısırlık da hazır gıdalar ve pestisitler yüzünden çağın sorunu haline geliyor.”

SİRKELİ SUDA BEKLETİN
Terazi de hijyen ve çürümeye dikkat çekiyor, “Özellikle sebze ve meyveler doğru ve iyi yıkamalı, mümkünse sirkeli suda bekletilmeli. Sebze ve meyvedeki bazı bölgelerde meydana gelmiş çürüme ya da küflenmelere de dikkat etmelisiniz. Market veya manavdan alacağınız bir kasa çileğin sadece bir tanesinde küflenme olması demek, üreyen mantarın kasada yer alan tüm çileklere bulaşması demektir. Aynı şekilde elmanın sadece bir yerinin çürümesi, orada oluşabilecek bakterinin dış ve iç yüzeyleri kaplamasına neden olur. Bu nedenle meyve ve sebzeleri satın alırken, yerken çürüme, küflenme gibi reaksiyonların olmamasına özen gösterin.



Yemek hazırlarken....
Besinlerin içerikleri kadar hazırlanması da mikrop oluşumu açısından risk taşıyor. Bu nedenle hazırlık aşamasında da dikkat edilmesi gereken noktalar var.

• Yemek yaparken öncesinde ellerinizi yıkayın.

• Mutfak ekipmanlarınızın hijyeninden emin olun. Ekipmanlarda var olan herhangi bir çatlak veya yarıkta bakteriler oluşur.

• Her besin grubunun doğrama, dilimleme bıçakları ve kesme tahtaları ayrı olsun. Et doğradığınız bıçağı iyice yıkamadan başka bir besin için kullanmayın. Aynı şekilde salata yaptığınız tahtayı yıkamadan, etlerinizi doğramayın.

• Aflatoksin oluşumunu önlemek için ocağın yanından baharatlarınızı kaldırın. Baharatlarınızı ve kuru sebzelerinizi kapalı, serin bir dolapta saklayın.

• Dondurucudan çıkardığınız besinleri açıkta çözdürmeyin. Buzdolabı, mikrodalga fırın ya da akan soğuk su altında çözdürün.

• Et ürünlerini pişirirken, içlerinin de tam olarak pişmesine özen gösterin.

• Açıkta satılan yiyeceklerden hem kendiniz uzak durun hem de çocuğunuzu uzak tutun.


Açık satılan tarhanaya dikkat
Terazi, açıkta satılan tarhanalarını sırf doğal diye çocuklara yedirilmemesi uyarısını da yapıyor: “Bu tarhanalar uygun pişirme, kurutma ve saklama koşulları sağlanmadığında, küf (aflotoksin) oluşumunu tetikler. Sonucunda kansere kadar gidebilen hastalık öyküleri oluşabilir. Ayrıca güneşte kurutulan tarhanalarda ciddi oranlarda B grubu vitaminleri kaybı da gözleniyor. Uygun koşullarda, uygun ekipmanlarla yapılmayan ev tarhanaları mikrobiyolojik risk taşır, besin değeri sanıldığının aksine daha da azalır. Çocuğunuzun tarhanasını evde yapmak istiyorsanız da mutlaka kurutma kabini ve nem ölçer cihazı kullanın. Endüstriyel, yani vakumla üretilen çocuk tarhanalarını tercih ederken de etiket bilgilerine dikkat edin. Çocuğunuzun damak zevkine ve sağlığına uygun, tuz ve baharat oranı düşük tarhanaları alın.”