Peynir ve şaşırtıcı gerçekler
En son Türkiye’nin Artizanal Peynirleri seminerine katıldım.
Mürsel Çavuş
"Kadını eri, peyniri deri korur."
Yörük atasözü
Mutfak Dostları Derneği, Mutfak Sanatları Akademisi ile birlikte Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları seminerleri yapıyor. İki yıldır bu seminerleri ilgiyle takip ediyorum ve her seminerde resmen aydınlanıyorum!
En son Türkiye’nin Artizanal Peynirleri seminerine katıldım. Gündelik hayatımızın bu kadar içinde olan, her gün yediğimiz peynir hakkında fikrim tamamen değişti.
Seminerin ilk konuşmacısı olan gastronomi gurusu Ahmet Örs önce peynir tüketimimizi eleştiriyor, "Peynir tüketimimiz diyetisyenlerin önerdiği peynir kutusu ebadında... Eskiden pazarlarda çeşitli peynirler bulunurdu şimdi belli türlerle sınırlı."
Ahmet Örs Fransa eski devlet başkanı Charles de Gaulle'ün bir sözünü hatırlatıyor; "325 peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay değil!" Sonra da anekdotunu düşüyor tabii; "Fransa'da 150-200 çeşit peynir var, bunların 100 tanesi de o peynirlerin türleri..."
Bir ülke zenginliğini peynir çeşitleri üzerinden tarif ediyorken ülkemizde durum nasıl?
Artizanal peynirlerin en büyük sıkıntısı sürdürülebilirliğinin olmaması. Bunun bir kaç nedeni var fakat en önemlisi üretim kurallarının sanayi üretimine göre belirleniyor olması. Bu da artizanal peynir üretiminin önündeki en büyük engel.
Bu engelle peynir cenneti Fransa da karşılaşmış ama Fransızlar meşhur Le Camembert peynirlerinin üretim şeklinin değiştirilmesine şiddetle karşı çıkmışlar. Öyle bir boykot yapmışlar ki, bu kararı alan iki büyük üretici bu işten büyük zararla çıkmış, sonunda eski üretim metoduna dönmek zorunda kalmışlar.
Peynir, sağlıklı çiğ sütten yapılmak zorunda, çiğ sütü kontrol etmek de epey zahmetli bir iş fakat pastörize sütle yapılan peynirle arasındaki lezzet farkı inanılmaz. Çiğ sütten yapılan peynir de gayet sağlıklı olabiliyor. Fransızlar lezzet için savaşmış ve kazanmış.
Burada akılları kurcalayan soru şu; lezzet ve sağlık arasında bir seçim yapmamız mı gerekiyor? Yani standardize edilip, kontrol altına alınamayan üretim yöntemleri ile tehlikeye açık hale mi geliyoruz? Bu sorunun cevabını Kars gravyeri üreticisi İlhan Koçulu "Bu konuda geleneksel bilgeliğe başvurmamız gerek" diyerek veriyor.
Mesela İsli Çerkes peynirine özgün tadı veren islenmiş olması, 'islemek' sağlıksız bir işlem mi? Koçulu "hayır" diyor; "Füme ve isli peynir kanserojen olarak biliniyor oysa önemli olan neyle islediğin. Meşe ile islediğinde, meşenin içinde yağ yok, peynire zararlı maddeler bulaşmıyor, vücut onun dumanında fümelenmiş peyniri tolare edebiliyor."
Divle Obruk peyniri dokuz litre keçi, bir litre inek sütünden yapılıyor. Mayalanıp çuvala konulan tulumlar bir yıl önceden hazırlanıyor. Mayıs-Haziran'da üretimi yapılıyor, Temmuz-Ekim arası obrukta bekletilerek olgunlaştırılıyor, Kasım'da da pazara çıkıyor. Peynire tadını veren sütünün kalitesinin yanında obrukta yani mağarada bekletilmesi. Yaz-kış 0 derece olan bu mağara pembe mağara sporları ile dolu. Bunlar kötü sporları kovuyor ve peynirin özel bir teruarda olgunlaşmasını sağlıyor. Divle Obruk peynirinin mayası da özel, kuzunun boğazındaki süt peltesinden elde edilen maya kullanılıyor ve ortaya başka bir peynirde bulmayacağınız nefis bir tat çıkıyor.
Ahmet Örs peynirde deri kullanımının dışlanmasını da eleştiriyor, "Kargı peyniri plastikte kötü kokuyor, deriyi sağlıksız görüyorlar oysa deride peynir hava alıyor. Erzincan tulumunun plastik bidonlarda, Bergama tulumunun tenekede yapılması daha mı sağlıklı?" diye soruyor.
Kars gravyeri üreticisi İlhan Koçulu söze, "Peynir canlıdır" diyerek giriyor. "Canlı gıdaları değil cansız gıdalar yemek sorun" diyor ve peynirin yapım sürecini özetliyor: "Peynir süt, maya, tuzdan oluşuyor. Sütün hangi hayvan ırklarından geldiğini önemsiyoruz. Bizim iki cins hayvan ırkımız var. Bunların nerede otladığı bile sütün yapısını değiştiriyor. Kars'ta 3000 çeşit bitki var, bu bitkiler topraktaki zengin mineral içeriği yüzünden sürekli renk değiştirir. Bu bitkilerle otlayan hayvanların sütünü bakır kazanlarda pişiriyoruz. Bakır ısıyı eşit oranda dağıtıyor, bu kazanlardaki krom ise sütü şokluyor. Kars gravyeri toprak taban taş tavan olan yerde dinlendiriliyor. Bu ortam peynirin nefes almasını sağlıyor. Karadeniz'den gelen soğuk ve nem fermantasyonu dengeliyor. Peynir yağını kendi ayarlıyor." Aşamaların birinde yanlış bir şey olduğunda peynir bundan etkileniyor ve bu peynir satışa çıkmıyor.
Koçulu'ya sanayi gravyerlerinin neden acı olduğunu soruyoruz.
"Sanayiden gelen Kars gravyeri acı çünkü fazla tuz koyuyorlar ve deniz tuzu kullanıyorlar. Üretim merkezinin fayans kaplı olması isteniyor, peynir böyle bir ortamda nefes alamadığı için acılaşıyor." Koçulu'dan lezzet tüyoları da alıyoruz;
* Kaşar 6-9 ay arasında uygun koşullarda fermente edilirse en nefis zamanı. Gravyerin ise en iyi zamanı 12. ayı.
* Tereyağı oda ısısında eriyorsa doğal tereyağı, erimiyorsa içinde margarin var demektir.
* Peynirleri yapan bakteri, s şeklinde iz bırakıyorsa bu kötü bir bakteri türüne işaret ediyor, zaten bu bakteri peynirin kötü kokmasına sebep oluyor.
* Gravyerde ceviz büyüklüğünü geçmeyen delikler makbul. Bu büyüklüğü geçtiğinde içinde fazla bakteri ürediği anlamına geliyor.
Toplantı sonunda İsli Çerkes peynirinin, Kars gravyerinin ve Divle Obruk peynirinin tadına baktık. Şöyle söyleyeyim; gündelik hayatta yediğimiz peynirler bu peynirlerin yanında ilaç tadında kalıyor. Artizan peynirleri bir kez tadanın bu peynirlerin en sadık neferlerinden birine dönüşmesi işten bile değil!
Artizan peynirler nerede satılıyor?
Zorlu Center'da açılan Eataly artizanal Türk peynirlerine epey geniş bir yer ayırmış. Bunun dışında Mikla, 34 gibi restoranlarda ya da iyi şarap kavına yer veren restoranlarda artizanal peynirleri bulmak mümkün.
Meraklısına; Mutfak Dostları Derneği'nin bir sonraki semineri "Anadolu'nun unutulmuş çorbaları" üzerine. Seminer 30 Nisan akşamı gene MSA'da yapılacak. Ücretsiz seminere katılım için [email protected]'a e-posta atabilirsiniz.
Fotoğraflar: Selin Ünal
Yörük atasözü
Mutfak Dostları Derneği, Mutfak Sanatları Akademisi ile birlikte Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları seminerleri yapıyor. İki yıldır bu seminerleri ilgiyle takip ediyorum ve her seminerde resmen aydınlanıyorum!
En son Türkiye’nin Artizanal Peynirleri seminerine katıldım. Gündelik hayatımızın bu kadar içinde olan, her gün yediğimiz peynir hakkında fikrim tamamen değişti.
Seminerin ilk konuşmacısı olan gastronomi gurusu Ahmet Örs önce peynir tüketimimizi eleştiriyor, "Peynir tüketimimiz diyetisyenlerin önerdiği peynir kutusu ebadında... Eskiden pazarlarda çeşitli peynirler bulunurdu şimdi belli türlerle sınırlı."
Ahmet Örs Fransa eski devlet başkanı Charles de Gaulle'ün bir sözünü hatırlatıyor; "325 peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay değil!" Sonra da anekdotunu düşüyor tabii; "Fransa'da 150-200 çeşit peynir var, bunların 100 tanesi de o peynirlerin türleri..."
Bir ülke zenginliğini peynir çeşitleri üzerinden tarif ediyorken ülkemizde durum nasıl?
Artizanal peynirlerin en büyük sıkıntısı sürdürülebilirliğinin olmaması. Bunun bir kaç nedeni var fakat en önemlisi üretim kurallarının sanayi üretimine göre belirleniyor olması. Bu da artizanal peynir üretiminin önündeki en büyük engel.
Bu engelle peynir cenneti Fransa da karşılaşmış ama Fransızlar meşhur Le Camembert peynirlerinin üretim şeklinin değiştirilmesine şiddetle karşı çıkmışlar. Öyle bir boykot yapmışlar ki, bu kararı alan iki büyük üretici bu işten büyük zararla çıkmış, sonunda eski üretim metoduna dönmek zorunda kalmışlar.
Peynir, sağlıklı çiğ sütten yapılmak zorunda, çiğ sütü kontrol etmek de epey zahmetli bir iş fakat pastörize sütle yapılan peynirle arasındaki lezzet farkı inanılmaz. Çiğ sütten yapılan peynir de gayet sağlıklı olabiliyor. Fransızlar lezzet için savaşmış ve kazanmış.
Burada akılları kurcalayan soru şu; lezzet ve sağlık arasında bir seçim yapmamız mı gerekiyor? Yani standardize edilip, kontrol altına alınamayan üretim yöntemleri ile tehlikeye açık hale mi geliyoruz? Bu sorunun cevabını Kars gravyeri üreticisi İlhan Koçulu "Bu konuda geleneksel bilgeliğe başvurmamız gerek" diyerek veriyor.
Mesela İsli Çerkes peynirine özgün tadı veren islenmiş olması, 'islemek' sağlıksız bir işlem mi? Koçulu "hayır" diyor; "Füme ve isli peynir kanserojen olarak biliniyor oysa önemli olan neyle islediğin. Meşe ile islediğinde, meşenin içinde yağ yok, peynire zararlı maddeler bulaşmıyor, vücut onun dumanında fümelenmiş peyniri tolare edebiliyor."
Divle Obruk peyniri dokuz litre keçi, bir litre inek sütünden yapılıyor. Mayalanıp çuvala konulan tulumlar bir yıl önceden hazırlanıyor. Mayıs-Haziran'da üretimi yapılıyor, Temmuz-Ekim arası obrukta bekletilerek olgunlaştırılıyor, Kasım'da da pazara çıkıyor. Peynire tadını veren sütünün kalitesinin yanında obrukta yani mağarada bekletilmesi. Yaz-kış 0 derece olan bu mağara pembe mağara sporları ile dolu. Bunlar kötü sporları kovuyor ve peynirin özel bir teruarda olgunlaşmasını sağlıyor. Divle Obruk peynirinin mayası da özel, kuzunun boğazındaki süt peltesinden elde edilen maya kullanılıyor ve ortaya başka bir peynirde bulmayacağınız nefis bir tat çıkıyor.
Ahmet Örs peynirde deri kullanımının dışlanmasını da eleştiriyor, "Kargı peyniri plastikte kötü kokuyor, deriyi sağlıksız görüyorlar oysa deride peynir hava alıyor. Erzincan tulumunun plastik bidonlarda, Bergama tulumunun tenekede yapılması daha mı sağlıklı?" diye soruyor.
Kars gravyeri üreticisi İlhan Koçulu söze, "Peynir canlıdır" diyerek giriyor. "Canlı gıdaları değil cansız gıdalar yemek sorun" diyor ve peynirin yapım sürecini özetliyor: "Peynir süt, maya, tuzdan oluşuyor. Sütün hangi hayvan ırklarından geldiğini önemsiyoruz. Bizim iki cins hayvan ırkımız var. Bunların nerede otladığı bile sütün yapısını değiştiriyor. Kars'ta 3000 çeşit bitki var, bu bitkiler topraktaki zengin mineral içeriği yüzünden sürekli renk değiştirir. Bu bitkilerle otlayan hayvanların sütünü bakır kazanlarda pişiriyoruz. Bakır ısıyı eşit oranda dağıtıyor, bu kazanlardaki krom ise sütü şokluyor. Kars gravyeri toprak taban taş tavan olan yerde dinlendiriliyor. Bu ortam peynirin nefes almasını sağlıyor. Karadeniz'den gelen soğuk ve nem fermantasyonu dengeliyor. Peynir yağını kendi ayarlıyor." Aşamaların birinde yanlış bir şey olduğunda peynir bundan etkileniyor ve bu peynir satışa çıkmıyor.
Koçulu'ya sanayi gravyerlerinin neden acı olduğunu soruyoruz.
"Sanayiden gelen Kars gravyeri acı çünkü fazla tuz koyuyorlar ve deniz tuzu kullanıyorlar. Üretim merkezinin fayans kaplı olması isteniyor, peynir böyle bir ortamda nefes alamadığı için acılaşıyor." Koçulu'dan lezzet tüyoları da alıyoruz;
* Kaşar 6-9 ay arasında uygun koşullarda fermente edilirse en nefis zamanı. Gravyerin ise en iyi zamanı 12. ayı.
* Tereyağı oda ısısında eriyorsa doğal tereyağı, erimiyorsa içinde margarin var demektir.
* Peynirleri yapan bakteri, s şeklinde iz bırakıyorsa bu kötü bir bakteri türüne işaret ediyor, zaten bu bakteri peynirin kötü kokmasına sebep oluyor.
* Gravyerde ceviz büyüklüğünü geçmeyen delikler makbul. Bu büyüklüğü geçtiğinde içinde fazla bakteri ürediği anlamına geliyor.
Toplantı sonunda İsli Çerkes peynirinin, Kars gravyerinin ve Divle Obruk peynirinin tadına baktık. Şöyle söyleyeyim; gündelik hayatta yediğimiz peynirler bu peynirlerin yanında ilaç tadında kalıyor. Artizan peynirleri bir kez tadanın bu peynirlerin en sadık neferlerinden birine dönüşmesi işten bile değil!
Artizan peynirler nerede satılıyor?
Zorlu Center'da açılan Eataly artizanal Türk peynirlerine epey geniş bir yer ayırmış. Bunun dışında Mikla, 34 gibi restoranlarda ya da iyi şarap kavına yer veren restoranlarda artizanal peynirleri bulmak mümkün.
Meraklısına; Mutfak Dostları Derneği'nin bir sonraki semineri "Anadolu'nun unutulmuş çorbaları" üzerine. Seminer 30 Nisan akşamı gene MSA'da yapılacak. Ücretsiz seminere katılım için [email protected]'a e-posta atabilirsiniz.
Fotoğraflar: Selin Ünal
