Yenebilir çiçekler…

Gittiği coğrafyalarda ahtapottan iguanaya, topraktan böceğe kadar her şeyi mideye indirebilen Anthony Bourdain yediklerimizin çeşitlenmesi konusunda iyi bir örnek. Peki, tamam, onun kadar cesur ve midesiz(!) olamayız belki ama başka bir perspektif kazanma fikri size de cazip görünmüyor mu? Mesela çiçek yemeye ne dersiniz? Hiç kabak çiçeği dolması tattınız mı? Tadı güzeldi değil mi? Öyleyse yenebilir çiçeklerin dünyasına ilk adımı çoktan atmışsınız siz!
Çayını içtiğimiz Alman papatyasını (Chamaemelum nobile) tattınız diyelim, zarif elma aromalı bir tadı var. Aspir (Carthamus tinctoria) yine zarif bir lezzet bırakıyor damakta, bu yüzden yoksulların safranı olarak biliniyor. Aynisefa çiçeği (Calendula officinalis) bibersi, baharat aromalı. Lezzeti kadar yiyeceklere kattığı sarı rengiyle de sofraları şenlendiriyor. Büyük Züfaotu (Agastache foeniculum) tadıyla anasonu, meyankökünü çağrıştırıyor, hafif tatlımsı. Fuşya hafif mayhoş, gardenya tatlımsı, glayör ise marulu andırıyor. Hibiskus ekşimsi, kadife çiçeği baharlı, acımsı… Camgüzeli, çuhaçiçeği yavan ama göze hitap etmede çok başarılı. Bunların yanında elma çiçeği (Malus) çiçek aromalı tadıyla, ful (Jasminum sambac) tatlımsı, karanfil baharatsı, bibersi ve sarımsağı çağrıştıran lezzetiyle tadılmaya değer. Gülhatmi, Japon gülü, limon çiçeği, melek otu, menekşe, peygamberçiçeği, sarıpapatya, yuka çiçeği, zembil çiçeği gibi çiçekler de sofralarda yer alabilir hoşluklar barındırıyor.  
Bugünlerde fine dining’in Kabesi sayılan İskandinav mutfağı, ürün ve malzeme çeşitliliğinin azlığını zarif lezzetlere sahip çiçeklerle kapatma atağında... Dünyanın en iyi restoranı kabul edilen ve her yıl 100 bine yakın kişinin rezervasyon yapmak için çaba harcadığı, buna karşın bir gecede sadece şanslı 50-60 kişinin yemek deneyimi yaşayabildiği Kopenhag’daki Noma'da unutulmuş birçok ot ve çiçek yemeklere ayrı bir çeşitlilik katıyor. Endemik türlerin kullanılması, başka hiçbir yerde bulunamaması da yaratılan lezzetlerin özgünlüğünü arttırıyor, taklit edilebilmesinin önüne geçiyor ve sadece bu yöreye has kılıyor. Noma’nın bir ayrıcalığı da yerel çiçekleri ve otları bu çağın pişirme yöntemi olan biyodinamik ile yemeye dahil etmesi… Olanı değerlendirmenin ötesinde, bir de işe teknoloji katmayı başarıyorlar, tabii bir de bunu pazarlamayı…
Çağdaş gastronomi bu değerlerin üstünde yükseliyor.  
Türkiye endemik türler açısından en zengin coğrafyalardan biriyken biz bunları sofralarımıza yeterince yansıtamıyoruz! Otları sadece haşlayarak veya zeytinyağlı tüketiyoruz. Mantarlar deseniz, yine dünyanın en çeşitli mantarlarına sahipken kendimizi tek tip kültür mantarına mahkum ediyoruz.
Neyse ki bu lezzetlerin farkında olan insanlar da yok değil. İstanbul’un belli başlı manavlarında yenebilir çiçekler satılıyor. Fine dining restoranlarda da çiçeklerin lezzetlerine rastlamak mümkün. Ortaköy’deki Feriye Lokantası kabak çiçeği dolmasını ilk yapan yerlerden biriydi, şimdi esnaf restoranlarında bile mevsiminde bu tarife rastlamak mümkün! Hele de Maria’nın Bahçesi’nde Maria’nın kendi ellerinden yemek büyük bir keyif! Yeni trendleri takip edip, çiçeklere yemeklerinde kullanan şeflere de şapka çıkarmak lazım. Mesela The Marmara Taksim’in şefi Rudolf van Nunen’e…Şefimiz içki yasaklarını yenebilir çiçeklerle aşmayı düşünmüş. The Marmara Tuti Restaurant'ta masaya konulup kendi ellerinizle şerbet hazırlayabileceğiniz bir düzenek var. Altında su kaynayacak, üzerine gül yaprağı, menekşe, portakal çiçeği gibi yenebilir çiçekler konacak. Suyun buharı ile aromasını alıp kaya şekerinin içinden geçerek tatlanacak ve buzlu suyun içinde dinlenerek bir şerbete dönüşecek.
Barbun Alaçatı Restaurant'ın şefi Kemal Demirasal da genç jenerasyonda yenilikleri yakından takip eden yetenekli şeflerimizden biri... Hepsi de denemeye değer!


Fotoğraflar: Alaçatı Barbun restoran şefi Kemal Demirasal