Elmalı Turta

Elmalı Turta'yı hep çok sevmişimdir. Cordon Bleu'de başlangıç seviyesinde ilk öğretilen turta Elmalı Turta'ydı…18. Yüzyıl'dan beri şeflerin vazgeçilmez tarifleri arasında yer alan Elmalı Turta her çeşit ortamda ikram edilebilir; sabah kahvenizin yanında, hafif ya da ağır her türlü yemeğin sonunda, belki yanında bir top vanilyalı dondurma ile ya da çocuklarınızla akşamüstü kahvaltısı yaparken... Bence Elmalı Turta evde yapılmalı, bütün ev mis gibi kokmalı, herkes yemek için sabırsızlanmalı ve ılık ılık yenmeli... Ya da pastaneden fırından yeni çıkmış haliyle satın alınmalı... Pastanenin içi pişmiş tarçınlı elma ve tereyağ kokmalı...
Paris'te sabahın en erken saatlerinden itibaren sokaklar mis gibi tereyağ kokmaya başlar. Çünkü pastanelerin kapısı özellikle aralık bırakılır ve pasta şefleri arasıra fırınlarının kapağını açıp kapatırlar ki koku pastanenin içine ve oradan da sokağa yayılsın... Kokuyu duyanlar adeta büyülenmiş gibi pastanenin yolunu tutarlar... Bu Cordon Bleu'de ilk derslerde anlatılan önemli bir meslek sırrıdır. Oysa bizde pastaneler soğuk ve kokusuzdur. Pasta börek çeşitleri soğuk camların arkasında sergilenir. Her defasında "bugün çıktı, di mi?" diye sorma ihtiyacı hissedilir... Ama neyse ki butik pastacılık bunu yavaş yavaş değiştirmeye başladı.


Eğer hayal ettiğiniz gibi bir Elmal? Turta bulam?yorsan?z hemen bir turta kal?b? edinin ve kendinizi bu lezzetten mahrum etmeyin!! İşte tarif...

Malzemeler

Turta hamuru için
200 gr un
100 gr tereyağ
4 gr tuz (1 fiske)
20 gr toz şeker
1 yumurta
Vanilya

Elma marmeladı için
2,5 adet elma (golden)
30 gr tereyağ
30 gr toz şeker
Vanilya
Tarçın

Süsleme için
2,5 adet elma (golden)

Yapılışı
Büyük bir kaba un ve tuzu koyun. Soğuk tereyağını küçük küpler halinde kesin ve unlu karışımın içine koyun.
Şimdi, turta hamuru için çok önemli bir işlem yapmanız gerekiyor, buna Fransızlar "sablage" diyorlar yani "kumlama". Parmaklarınızın ucuyla tereyağını unla yedirerek ufalamalısınız. Hızlı hızlı... tereyağın erimeye başlamasına izin vermeden. Unutmayın tereyağ 32 derecede erimeye başlıyor. Aynı tereyağ parçasını elinizde birkaç saniyeden fazla tutmayın! Bu işlem ile un ve tereyağ birbirini kaplıyor ve piştikten sonra turta tabanının "hıyır hıyır, hışır hışır" (artık ne derseniz) olmasına neden oluyor... Yani "juste comme il faut", tam olması gerektiği gibi...
Tereyağ ile kaplanmış nemli kum görünümündeki unlu karışıma şeker, yumurta ve vanilyayı ekleyin. Yine çok hızlı çalışarak yoğurun. Eğer mermer tezgahınız varsa tezgahın üstünü kullanın, mutfağınız çok sıcaksa pencereyi açın!! Amacımız tereyağ erimeden hamurunuzu top haline getirmek!! Bunun için de serin bir ortama ihtiyacımız var!
Bir pişirme kağıdının üstüne un serpin, hamuru üstüne koyun, merdane ile hafifçe açın (çok değil) ve buzdolabınızın en soğuk yerine koyarak dinlenmeye bırakın.

2,5 adet elmayı soyun, çekirdeklerini çıkarın, küçük küpler halinde kesin. Bir tavada tereyağı eritin, elmaları koyun. Elmalar pişip yumuşayınca şeker, vanilya ve tarçını ekleyin. Elmalar yavaş yavaş suyunu çekip parçalanmaya başlayınca pişmiş sayılır! Soğuması için bir kenarda bekletin.
Fırınınızı 180 derecede ısıtın.
20-25 cm çapındaki turta kabınızı yağlayın ve derin dondurucunuzda bekletin.
Buzdolabında dinlenmiş olan hamurunuzu çıkarın, 2,5-3 mm kalınlığında açın. Merdaneye gevşekçe sarın, dikkatli bir şekilde merdaneyi geri sararak kalıbın üstüne yerleştirin. Yine çok hızlı çalışarak kenarlarını yerleştirin, kalıptan taşan kısımları kesin. Hamurun iyice kalıba yetleştiğinden emin olun. Kalıbınızı bu şekilde bir süre daha buzdolabında bekletin. Hamurun içindeki tereyağın yine sertleşmesi gerekiyor.

Kalıbınızı buzdolabından çıkarın. Tabanına çatal darbeleriyle küçük delikler açın. Hamurun üstüne soğumuş marmeladı koyun. Bu şekilde kalıbın içi 2/3 dolmuş olacak. (Artan marmeladınızı elmalı kurabiye yapmak için kullanabilirsiniz.)
Geri kalan 2,5 adet elmayı (ortadan ikiye bölünmüş) ince ince kesin ve turtanızın üstünü kaplayın. 1/2 elma turtanızın yaklaşık 1/4'ünü kaplamalı.

Elmaların üstüne eritilmiş tereyağ sürün, toz şeker serpin. Turtanızı 180 derecede ısıtılmış fırınınıza yerleştirin. Fırınınızın derecesini 160 dereceye (turboda) indirin. Elmaların üstü kızarıncaya kadar 35-45 dakika pişirin.

Turtanızı ılık servis edin. Afiyet olsun!!