Lizbon Pastaneleri & Belem Turtası

Geçtiğimiz haftasonu yaşgünümü kutlamak ve biraz da dinlenmek için eşimle Lizbon'daydık. İstanbul'daki yoğun ve yorucu hayatımıza dört gün ara vermek müthiş iyi geldi.

İspanya'da yaşadığımız dönemde İspanyol mutfağıyla tanışmış ve çok sevmiştik. Bu kısa tatilimizde de hayalimiz, Lizbon'da bir "gurme" turu yapmak ve İspanyol mutfağı kadar güçlü bir Portekiz Mutfağı ile tanışmaktı.Dört gün boyunca gerçekten güzel lezzetler tattık ve bir kere daha Avrupa'daki gelişmiş yeme-içme kültürüne hayran kaldık. Lizbon eski ile yeniyi, geleneksel ile moderni çok güzel harmanlamış bir şehir. 150-200 yıllık eski binaların içinde son derece modern mağazalar, restoran ve cafe'ler bulmak mümkün. Ama geleneğin ve eskinin en cok korunmuş olduğu yerler pastaneleri…

Tabii bir pastacı olarak ilk önce pastaneler dikkatimi çekti. Portekizliler de aynı İspanyollar gibi tuzludan çok tatlıya düşkünler. Kahvenin yanında milföy hamurlu ve kremalı tatlıları çok seviyorlar. Özellikle de "Pastel de Nata" ya da “Pasteis de Belem” diye bilinen içi kremalı, dışı çıtır milföylü tatlıları çok meşhur. Adım başı karşımıza çıkan en az 150 yıllık pastanelerde ilk gözümüze çarpan bu tatlı oldu. Nasıl yapıldığını anlamak için hergün değişik bir pastaneye gidip nefis sütlü kahvenin yanında bu lezzetli tatlılardan tattık.


"Pastel de Nata" temel olarak küçük tartölet kaplarında pişiriliyor ve tabanı milföy hamurundan oluşuyor. İçini pastacı kremasına benzer bir krema ile doldurup fırına veriyorlar. Kremanın üstü bizdeki fırın sütlaç gibi kızartılıyor, bu da tatlıya hafif bir karamel tadı veriyor. Günün her saati yerli yabancı turistler bu tatlıyı yemek için pastaneleri dolduruyorlar, paket servis için kuyruklar oluşturuyorlar.

Lizbon’un içinde çok sayıda tarihi pastane var. Bunların en ünlüleri:
- Confeteria Nacional (1829)
- Pastelaria Suiça (1922)
- Nicola (1787)
- Casa Brasileira


“Pastel de Nata”nın orjinal tarifi, Lizbon’a 20 dakika mesafedeki Belem kasabasında bulunan “Antiga Confeitaria de Belem” adlı, kuruluşu 1837’ye uzanan tarihi pastaneye ait. Tatlımız burada “Pasteis de Belem” diye biliniyor. The Guardian Gazetesi’nin 2009 yılında “Dünyadaki en güzel yemek yerleri” listesinde yer alan Antiga Confeteria de Belem, Portekiz’in dünya gastronomi kültürüne armağanı olarak kabul ediliyor.


“Pasteis de Belem”in tarifi 1837’den beri bir sır olarak saklanıyor. Hatta deniyor ki; günümüzde tarifi sadece üç kişi biliyormuş, ve bu üç kişi aynı uçakta yolculuk bile etmiyorlarmış… Rivayete göre, Belem’in içinde bulunan “Mosteiro dos Jeronimos’ adlı büyük manastırın rahipleri giysilerini beyazlaştırmak, şarabı berraklaştırmak için bolca yumurta akı kullanıyorlarmış. Ellerinde o kadar cok yumurta sarısı arta kalıyormuş ki bunları değerlendirmek için özellikle bol yumurta sarısıyla yapılan bir çok tatlı ve krema tarifi yaratmak zorunda kalmışlar. 19. Yüzyıl’ın başındaki devrim sırasında işsiz kalan rahiplerden biri geçimini sağlamak için yaptığı kremalı milföylü tatlısını küçük bir dükkanda satmaya başlamış. O yıllarda Belem’e sadece deniz yoluyla ulaşılıyormuş. Torre de Belem’in (Belem Kalesi) ve Manastırın ihtişamlı görünüşü bir çok ziyaretçiyi çekiyormuş. Zamanla Belem kasabası bu küçük dükkanda satılan tatlısıyla tanınır olmuş. Sonunda 1837’de ‘Pasteis de Belem’ adlı pastane açılmış, o gün bugündür de tarifi sır gibi saklanan tatlı Belem’in en önemli özelliklerinden biri olmuş…

Şimdi gelelim bu tatlının nasıl yapıldığına…
Orjinalini yapmanın mümkün olmadığı bu tatlıyı ben de kendi yöntemimle pişirdim. İlk denememi fırından çıkarıp eşimle tattığımızda inanin gözlerimiz parladı… aynı olmasa da tadı birazcık yakaladığıma inanıyorum… en azından yerken Lizbon’u hatırlayabiliyorum…

Malzemeler

Tabanı için
Hazır milföy hamuru

Yapılışı
1. Milföy hamurunu buzluktan çıkarıp, yumuşaması için oda sıcaklığında bir süre bırakın.
2. Küçük tartolet kalıplarını yağlayıp dondurucuda bekletin.
3. Milföy hamuru kolayca kesilebilecek kadar yumuşadığında 1-1.5 cm’lik şeritler kesin ve kalıpların içini hamuru spiral şeklinde döndürerek kaplayın. Tek şerit yetmeyecektir; kalıbın içini tamamen kaplamak icin birkaç şerit hamur kullanmaktan çekinmeyin.

4. Krema hazır olana kadar hamurla kaplanmış kalıpları buzdolabında bekletin.

Kreması için
500 ml süt
5 yumurta sarısı
125 gr toz şeker
30 gr mısır nişastası
30 gr un


Yapılışı
1. Klasik bir pastacı kreması olan bu tarifi tüm tatlı ve pastalarınızda kullanabilirsiniz.
2. Önce yumurta sarılarını ve toz şekeri, şeker tamamen eriyinceye kadar çırpın. Yumurta ve şekeri çok iyi çırpmak, güzel bir pastacı kreması hazırlamak için çok önemlidir.
3. Daha sonra un ve nişastayı ekleyin ve çırpmaya devam edin.
4. Sonra sütü, içine ½ çay kaşığı kadar toz vanilya koyarak kaynatın.
5. Kaynayan sütün ½’sini yumurtalı karışıma ekleyin ve iyice çırpın.
6. Sonra sütlü yumurtalı karışımı, sütün diğer yarısının içine boşaltın ve orta ateşte çırparak pişirin. Krema kaynadığında ateşten alın.
7. Kremayı geniş bir kaba yayın ve soğurken zar oluşmaması için kremanın üstünü streç film ile kaplayın. Tamamen soğuması için buzdolabında bekletin.


Krema soğuduğunda bir karıştırma kabına alın ve mikserle çırpın. Kalıpları buzdolabından çıkarın ve içlerini 2/3’ü dolacak şekilde kremayla doldurun, spatula ile kremanın üstünü düzleştirin. 200°C fırında, tartoletlerin kenarları ve kremanın üstü kızarana kadar pişirin.


Üzerine tarçın ve pudra şekeri ekerek ılık servis edin.
Afiyet olsun.