“Lezzet ve aroma benim için vazgeçilmez”

And Dağları’nın patatesleri, Peru cevichesi ve 300’den fazla mısır çeşidiyle rengarenk bir lezzet deneyimi sunan Peru mutfağı, Limalı şef Bruno Andres Santa Cruz tarafından ‘dünyanın keşfetmesi gereken bir Latin Amerika lezzeti’ olarak tanımlanıyor. Peru mutfağı ile Akdeniz’in modern tatlarını buluşturan 16 Roof ise Swissotel, The Bosphorus İstanbul’da müdavimlerini yaratıyor.

Profesyonel kariyeriniz nasıl başladı?
11 yaşındayken evde hobi olarak yemek yapmaya başladım. Liseyi bitirdikten sonra abimin çalıştığı catering firmasında stajyerlik yaparken ortam, servis sırasındaki telaş, yanan adrenalin beni çok etkiledi ve bu alanda ilerleme kararı almama sebep oldu. Sonrasında Lima’da bulunan aşçılık okuluna gitmeye karar verdim. Birçok restoranda ve 5 yıldızlı otelde çalıştım ve 17 yıl sonra İstanbul’dayım.

Peru mutfağının karakteristik özellikleri neler?
Peru mutfağı günümüzde fazla ürün içerdiği ve birden çok mutfaktan etkilendiği için çok popüler. Yahnilerimizi renklendirmek için kullandığımız biberlerimiz ve soslarımız, And Dağları’nda yetişen belki de 3 bin çeşit patates veya 300’den fazla mısır çeşidi bu özelliklerden birkaçı. Aslında en belirgin özellik, kendimize ait bir tarz yaratmak için bütün pişirme tekniklerini karıştırıyor olmamız.  Peru’da hayvanların burnundan kuyruğuna kadar her yerini yemeklerde kullanıyoruz. Sömürge zamanlarında eti sadece zenginler alabiliyordu. Zenginler dışındakiler ise artıklarla kendilerince yemek çeşitleri türetmeye başladı ve en büyük amaçları zenginlerin bile yemek isteyecekleri çok lezzetli yemekler yaratmaktı.

Peru mutfağı ile Türk mutfağı arasında benzerlikler var mı, belirgin yanları ve ayrılan yanları neler?
Peru mutfağı en çok İspanya’dan etkilenmiş, çünkü 300 yıldan fazla sömürgeleri altındaydık. Aynı zamanda İspanya mutfağı da Osmanlı mutfağından esinlenmiş. Mesela yahnilerimiz görüntü olarak birbirlerine çok benziyor ama yemekte servis edilen yoğurdu yemek şeklimiz çok farklı. Biz yoğurdu daha çok kahvaltıda yulaf veya granola ile kullanırız.

Peru mutfağının diğer kültürlerle etkileşimi nasıl, en çok hangi ülkelerin etkisi altında ve bu etkiler yemeklere nasıl yansıyor?
Birkaçını söylemem gerekirse; İspanyol, İtalyan, Afrika, Çin Kantonu, Japon ve tabii ki İnkalar ve onlardan önceki kültürler. Seneler içerisinde Peru’ya gelip kalmış birçok kültürden etkilenmişiz, fakat onların miraslarını sahiplendik ve kendi mirasımıza benzettik. Mesela bu sebepten ötürü Peru’da Japon restoranları yoktur, Nikkei restoranları vardır.

Peru mutfağının gurme trendleri arasındaki yerinden söz eder misiniz?
Peru cevichesi dünyadaki birçok menünün içerisinde bulunur. Birçok ünlü şef bu tekniği veya çeşitlerini kendi menülerinde kullanırlar. And Dağları’nın renkli patatesleri dünyanın birçok yerinde kullanılır. Peru son yedi senedir En İyi Yemek Destinasyonu ödülünü alıyor. Çoğu insan Peru’ya sadece yemek yemek, keşfetmek ve kendi yemek bilgilerini geliştirmek için gidiyor.

Swissotel, The Bosphorus Istanbul’un 16 Roof’un en özel yemeği nedir?
En özel yemeğimiz ahtapot, taze balık, limon suyu, kırmızı biber püresi ve çıtır kalamar içeren callao ceviche. Ana yemeklerde ise yüksek ateşte pişmiş fileto bonfile, sebze ve soya sosundan oluşan lomo saltado en sevilen yemeklerimizden. Tabii ki aslan sütü ve mayonez ile kaplanmış çıtır karides ve avokado içeren ceviche roll, en gözde.

Gastronomi dünyasından hangi aşçıları beğeniyorsunuz?
Günümüzde şeflerin imajı biraz değişti ve bozuldu maalesef. Dünyanın her yerinde şefler adeta birer rock yıldızı oldu. Kendi miraslarını tekrardan keşfetmeye çalışan şeflere saygım sonsuz elbette. Bunlardan birkaçını saymak gerekirse; Massimo Bottura, Dan Barber, Francis Mallman, Alex Atala, Gaggan Anand, Virgilio Martinez ve Enrique Olvera’yı söyleyebilirim.