Baharat kokulu tarifler
“Nasıl her evde bir kitap kütüphanesi olabiliyorsa, bir baharat kütüphanesi de olmalı” diyor Şef Umut Karakuş. Ve Aila Restaurant’ın baharat kütüphanesinden seçtiği özel baharatlarla hazırladığı tarifleri bizlere sunuyor ki, misafirlere hazırlayacak baharlık enerjik sofralarımız olsun.
Hazırlayan: Selen Okan
Fotoğraflar: Nurdan Usta
Lavantalı Ahtapot
Hazırlama süresi: 3 saat
8 kişilik
Malzemeler:
• 1 adet ahtapot
• 100 gr havuç
• 100 gr kereviz
• 100 gr kuru soğan
• 10 gr sarımsak
• 50 mm zeytinyağı
• 50 mm beyaz şarap
• 3 gr taze kekik
• 3 gr biberiye
• 5 gr taze lavanta
• 3 gr defne yaprağı
• 4 gr tane kişniş
• Tuz, karabiber
Vişne kreması için;
• 150 gr vişne
• 15 gr yeşil biber
• 30 gr keçi peyniri
Tarhana için;
• 100 gr Maraş tarhanası
• 15 gr salça
• 10 gr tereyağı
• 5 mm limon suyu
• 3 gr tuz
• 2 gr beyaz tane biber
• 30 mm zeytinyağı
Hazırlanışı:
Bütün sebzeleri doğradıktan sonra bir tepsi içinde karıştırıp zeytinyağını ekleyin. Üstüne ise daha önceden dövülüp hazırlanmış olan ahtapotu yerleştirip beyaz şarap dökün. Üzerini folyo ile kapatıp daha önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 2.5 saat pişirin. 2 saatten sonra fırını sık sık kontrol etmeli ve piştiğine emin olunca çıkarmalısınız. Ahtapot fırındayken sunum tabağı için vişne kremasını ve tarhanayı hazırlayabilirsiniz. Vişnelerin tamamını bir tavada suyu bitene kadar kaynattıktan sonra yeşil biber ve keçi peynirini karıştırıp bir robot yardımı ile püre haline getirin. Tarhana için ayrı bir yerde salçayı zeytinyağında kavururken içine yaklaşık 5 bardak sıcak su ekleyin ve kaynamaya bırakın, Maraş tarhanasını kırarak ekledikten sonra bir süre kaynatın. Ardından kalan malzemeyi ekleyip tadına bakın, çorba kıvamına gelene kadar kaynatmalı ve sonra ateşten almalısınız.
Sunum için:
Izgaralanmış ya da tavada ızgara edilmiş pazı yapraklarını tuz karabiber ve tereyağı ile çeşnilendirip tabağın orta kısmına yerleştirin. Bir tarafına tarhana çorbasını döktükten sonra pazının üstüne ahtapotu dizin. Tabağın diğer tarafına da vişne kremasını sürdükten sonra baharatlardan yoğurt tozu ve fırında kurutulmuş pazı sapları pudrasını üstüne serpebilirsiniz.
Topik
Hazırlama süresi: 2.5-3 saat
8 kişilik
Malzemeler:
• 2 kg kuru soğan
• 200 gr tahin
• 25 gr toz şeker
• 150 gr zeytinyağı
• 5 gr tarçın
• 3 gr tuz
• 3 gr karabiber
• 500 gr nohut
• 5 gr mürekkep sosu
• Kuş üzümü
• Çam fıstığı
Hazırlanışı:
Kuru soğanları bol suda bütün suyu çektirene kadar pişirdikten sonra tahin, şeker, zeytinyağı, tarçın ve karabiberi ekleyip iyice karıştırın. En son bir saat boyunca elma suyunda bekletilmiş kuş üzümünü ve kavrulmuş çam fıstıklarını ekleyip karıştırın. Bir gece önceden ıslatılmış nohutları ayrı bir yerde haşlayın. Sonra bir robot yardımıyla tuz ve zeytinyağını ekledikten sonra ince kıvamlı bir hamur haline getirin ve mürekkep sosunu ekledikten sonra bir süre dinlendirin. Nohut hamurunu bir streçin ortasında ince bir şekilde açın. Bu şekil kare olacak şekilde etrafını düzeltip orta kısmına soğanlı harcı koyun. Her iki tarafından üstüne doğru katlayarak sarın. Elinizle istediğiniz gibi şekil verin.
Sunum için:
Bir tepsinin alt yüzünü ters çevirerek çok ince bir şekilde süzme yoğurt sürün ve 60 derecede 25 dakika pişirin. Kuruyan yoğurtları bir robot yardımıyla toz haline getirerek yoğurt tozu elde edin. Topik üzerine yoğurt tozunu ve üzerine de portakal kabuğu rendesini ve onun üzerine zeytinyağını dökerek sunumu tamamlayın.
Pastırma turşusu
Hazırlama süresi: 12 gün
8 kişilik
Malzemeler:
• 500 gr pastırma (dilimli Kastamonu antrikot)
• 1 lt elma sirkesi
• 300 mm zeytinyağı
• 3 gr tane beyaz biber
• 3 gr kırmızı tane biber
• 5 gr sarımsak
• 2 gr defne yaprağı
Hazırlanışı:
Bütün malzemeleri karıştırdıktan sonra turşu sosu elde edeceksiniz. Son olarak pastırmayı ekleyip ortalama 12 gün turşulanması için kapalı bir kapta bekletin.
Sunum için:
Kuru incir içi ve keçi peynirini bir robot yardımıyla püre haline getirin. Hazırlanan peynir kremasını tabağa bir palet yardımı ile çektikten sonra üstüne pastırmaları dizin. Pastırmanın üstüne sumak ekşisi ve zeytinyağını gezdirdikten sonra tabağınız hazır.
Ayva tatlısı
Hazırlama süresi: 30-40 dakika
8 kişilik
Malzemeler:
• 5 adet ayva
• 180 gr toz şeker
• 1/5 litre su
• 100 gr aspir otu
• 1 adet çubuk tarçın
• 2 adet kakule
• 2 adet yıldız anason
• 5 adet karanfil
Muhallebi için;
• 250 gr süt
• 50 gr şeker
• 1 gr damla sakızı
• 25 gr tereyağı
• 15 gr un
Hazırlanışı:
Ayvaları kenarlarından keserek kare haline getirdikten sonra ortasını kırmadan çıkarın ve bütün malzemeleri birleştirerek kaynatılmış şerbetin içine ekleyin. Yaklaşık 25 dakika kısık ateşte pişirdikten sonra ve ayvalar yumuşayınca kenara alabilirsiniz. Ayrı bir yerde muhallebi için tereyağı ve unu rengi değişmeden bir süre tencerede kavurup çırpılmış sütü üzerine ekleyin. Diğer malzemeleri de ekledikten sonra devamlı çırpın. Bu işleme, muhallebi kıvamı ince püre kıvamına gelene kadar devam etmelisiniz.
Sunum için:
Sıkma torbasına muhallebiyi dökün ve ayvanın oyulmuş kısmına doldurun. Tabağın diğer tarafına ise muhallebiyi sıkın ve spatula yardımıyla sonuna doğru çekin. Üzerine ayvayı koyun, ceviz rendesi ile süsleyebilirsiniz.
