Sonbahar lezzetleri

Prodüksiyon: Selen Tanyeri
Fotoğraf: Nurdan Usta



Misket limonlu tart
Hazırlama süresi: 2 saat
Kaç kişilik: 4-6
Malzemeler
• 300 gr çok amaçlı un
• 200 gr tereyağı
• 100 gr pudra şekeri
• 5 gr şekerli vanilin
• 1 adet yumurta sarısı
• 1 adet limonun kabuğu
Misket limonu kreması için
• 3 yumurta
• 150 gr şeker
• 75 ml misket limonu suyu
• 6 adet misket limonunun kabuğu
• 30 gr tereyağı
• 1 yaprak jelatin

Hazırlanışı
Tereyağını küp küp doğrayın ve un ile birlikte karıştırın. Ardından şekeri, vanilya şekerini, limon kabuğu ve yumurta sarısını ekleyin ve hamur kıvamına gelinceye dek yoğurun. Streç filme sarın ve buzdolabında en az 1 saat dinlendirin. Ardından merdane ile 3 mm kalınlığında açın, yağlanmış tart kalıplarına yerleştirin ve 170 derecede önce 20 dakika ağırlık ile, ardından ağırlığı kaldırıp 15 dakika daha pişirin. Yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın. Kaynar suyun üzerine çelik oval bir kap yerleştirin ve ocağı açın. Tereyağını kaynar suyun üzerinde eritin. Ardından jelatin hariç bütün malzemeyi ekleyin ve sürekli karıştırarak 90 dereceye gelinceye kadar pişirin. Jelatini ekleyip eriyinceye kadar karıştırın ve soğumaya bırakın.

Sunum önerisi
Mereng
• 65 gr yumurta beyazı
• 100 gr toz şeker
Yumurta beyazı ve şekeri çelik bir kaba koyup kaynar su üzerinde şeker eriyip karışım 60 dereceye gelinceye kadar karıştırın. Ardından sert bir kıvam elde edene kadar mikserde çırpın. Sıkma torbasına doldurup tartınızı süsleyin ve pürmüz ile hafifçe yakıp servis edin.



Mevsim ahtapotu
Hazırlama süresi: 7 saat
Kaç kişilik: 6-8
Malzemeler
• 1 adet 1.5-2 kg ahtapot
• 1 su bardağı beyaz şarap
• 1 su bardağı su
• 1 adet defne yaprağı
• 1 adet soğan
• 3 çay kaşığı karabiber
• 100 gr iyotlu sofra tuzu
Kırmızı lahana marinasyonu
• 1 adet orta boy kırmızı lahana
• 30 gr şeker
• 10 gr tuz

Hazırlanışı
Ahtapotun kafasını ayırın, ardından sofra tuzu ile 30 dakika sert bir şekilde ovun. Ovma işleminin ardından akan suyun altında iyice yıkayın. Bütün malzemelerle birlikte fırın tepsisine yerleştirin ve üzerini alüminyum folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 1.5 saat pişirin. Ardından kırmızı lahana marinasyonu için pişen ahtapotun derisini soyun, vantuzları çıkarmamaya özen gösterin. Kırmızı lahanayı katı meyve sıkacağında sıkın ve çıkan suyun içine tuz ve şekeri ekleyip karıştırın. Ahtapotu içine yerleştirip 4-5 saat bekletin ve mor rengini almasını sağlayın.

Sunum önerisi
Havuç püresi
• 2 adet havuç
• 5 gr zencefil
• 1/4 soğan
• 1 diş sarımsak
• 1/2 acı Meksika biberi
• 10 ml zeytinyağı
Havuçları soyun ve 2cm x 2cm şeklinde kesin. Bir sos tenceresine zeytinyağını koyup soğan, Meksika biberi, sarımsak ve zencefili hafifçe kavurun. Havuçları ekleyip 5 dakika sonra üzerini geçecek kadar su ilave edip kaynatın. Havuçlar yumuşayıncaya kadar pişirin, ardından mutfak robotunda püre haline getirin.

Wasabi kreması
• 50 ml krema
• 5 gr wasabi tozu
• 1/2 misket limonu suyu
• 2 gr tuz
Bütün malzemeleri karıştırıp mikserde krem kıvamına gelene kadar çırpın.



Çiğ köfte steak tartare
Hazırlama süresi: 15-20 dakika
Kaç kişilik: 2-4
Malzemeler
• 100 gr sinirsiz bonfile
• 10 ml zeytinyağı
• 5 gr isot salçası
• 5 gr acı biber salçası
• 5 gr domates salçası
• 5 gr taze nane
• 5 gr maydanoz
• 1/2 soğan
• 1 diş sarımsak
• 10 ml nar ekşisi
• 3 gr tuz
• 1 gr karabiber
• 3 gr toz kimyon

Hazırlanışı
Bonfileyi doğrayın. Nane, maydanoz, soğan ve sarımsağı ince kıyın. Bütün malzemeleri karıştırıp hemen tüketin.



Keçi peyniri ve ıspanaklı Ravioli
Hazırlama süresi: 2 saat
Kaç kişilik: 4-6 
Malzemeler
Ravioli hamuru için
• 250 gr çok amaçlı un
• 250 gr semolina (makarnalık durum buğdayı unu)
• 5 adet yumurta
Ravioli iç harcı için
• 1/2 kg yıkanıp ayıklanmış ıspanak
• 1 adet soğan
• 1 diş sarımsak
• 10 ml zeytinyağı
• 1/2 kg keçi peyniri
• 3 gr karabiber
• 2 ml trüf mantarlı zeytinyağı

Hazırlanışı
Ravioli için hamur malzemelerini yoğurun ve homojen bir kıvam elde edince streç filme sararak en az 1 saat en fazla 6-12 saat buzdolabında dinlendirin (Bu süreden sonra içindeki yumurta dolayısıyla hamur kararmaya başlar). İç karışımı için ıspanağı soğan ve sarımsak ile kavurun ve soğumaya bırakın, ardından keçi peyniri ve trüflü zeytinyağı ile robotta homojen bir kıvam elde edene kadar çekin. Harcı 15 gramlık porsiyonlara bölün, elinizle yuvarlayın ve bastırarak yassı hale getirin. Makarna hamurunu, makarna makinesinde 1 mm kalınlığında açın. İstediğiniz şekil ve boyutta kalıplar ile kesin, bir tarafın üzerine az yumurta beyazı sürüp harcı koyduktan sonra diğer hamur ile içinde hava kalmayacak şekilde kapatın. Ravioliyi kaynar suda 3 dakika pişirmeniz yeterli olacaktır.

Sunum önerisi
Pancar kreması
• 2 adet pancar
• 1/2 soğan
• 1 diş sarımsak
• 3 gr tuz
• 1 gr karabiber
• 50 ml krema

Hazırlanışı
Pancarları, soğan ve sarımsağı kaynar suda pişirin. Kabuklarını soyduktan sonra mutfak robotuna yerleştirin. Tuz, biber ve çiğ kremayı ekleyip homojen bir kıvam elde edene kadar parçalayın.