Glütensiz beslenme nedir?

"Diyet yapmayın alışkanlıklarınız değiştirin. Hücrelerinizi besleyin" diyen Sporcu Beslenmesi Uzmanı İlker Çağlayan glütenle ilgili merak edilen soruları yanıtladı.

Günlük beslenmemizde bizi negatif etkileyen faktörler nelerdir?
ABD Tarım Bakanlığı tarafından 1970’li yıllarda yayınlanan besin piramidine göre; tahıllar ve karbonhidrat ağırlıklı besinler en çok tüketilmesi gereken besinlerken çok kalorili oldukları ve kolesterol içerdikleri için yağlardan uzak durulması gerekiyor. İşte problem burada başlıyor. Bu piramit yayınlandıktan sonra Amerikalıların ve genel olarak bütün dünyanın hayatında karbonhidratlar büyük yer tutmaya, faydalı yağ asitleri de azalmaya başlıyor. Yapılan araştırmalara göre, bu piramitten sonra ABD’deki obezite, kalp hastalıkları ve diyabet vakalarında büyük bir artış görülüyor. Market raflarında tahıl ağırlıklı ürünlerin çeşidi ve satışı fırlarken, rekabetten dolayı içlerindeki işlenmiş besinler, aromalar, şeker ve katkı maddeleri korkunç boyutlara ulaşıyor. Amerikan Diyabet Derneği’nin son yayınlanan glisemik indeks (besinlerin kan şekerini yükseltme hızı) listesinde bazı tam tahıllı ekmeklerin kan şekerini sofra şekerinden daha hızlı yükselttiği belirtiliyor. Bunda tabii ki buğdayın genetiği ile oynanarak içindeki gluten miktarının artmasının çok büyük payı var. Kısacası, işlenmiş, kan şekerini yükselten karbonhidratlar, şeker ve süt ürünleri beslenmemizde çok fazla yer tutarken, sebzeler, faydalı yağ asitleri ve kaliteli proteinler çok az yer tutuyor.

Glüten kullanımı neden bu kadar yaygın?
100 yıl öncesindeki buğdayın içindeki glüten miktarıyla şu anda tükettiğimiz buğdayın içindeki glüten miktarında dağlar kadar fark var. Yani günümüz buğdayı, atalarımızın günlük ekmekleri için öğüttükleri tahılla aynı şey değil. Özellikle son 50 yılda kuraklık gibi iklim koşullarına ya da mantar gibi zararlılara karşı dayanıklı olması için buğday türleri melezleştirildi, çapraz döllendi ve aşılandı. Daha da önemlisi her metrekarede daha fazla ürün almak için genetik değişimlere uğratıldı. Böylece buğday üretimi ve işlenmesi yaygınlaştı, ucuzladı ve en çok kar marjı sağlayan ürünlerin başında gelmeye başladı. Ayrıca bağımlılık yaratıcı etkisinden dolayı da market raflarındaki gıda ürünlerinin %80’inde kullanılıyor.

Glütenin vücudumuzda yarattığı etkiler neler?
Glüten hassasiyeti olan kişilerde anksiyete ve depresyon gibi sorunlar genelde şiddetli seyretmektedir. Ayrıcı sindirim sistemi problemlerine de neden olmaktadır. Özellikle çölyak rahatsızlığı olan hastalar glütenden ciddi şekilde etkilenmektedir. Bağışıklık problemleri de glütenin yarattığı etkilerden biri. Kronik baş ağrısı görülen çocukların büyük kısmında glüten hassasiyetine rastlanmakta. Buğday, sinir sistemini olağanüstü etkileyen tek gıdadır. Buğday, davranışları değiştirebilen, mutluluk veren ve yoksun kalındığında yoksunluk sendromuna yol açan az sayıda yiyecekten biri.

Glüteni hayatımızdan çıkardığımızda hangi problemlerde düzelmeler oluyor?Glüteni ve çoğu vakada süt ürünlerini hayatlarından çıkaran pek çok hastanın sadece duygu durumlarında değil, bağışıklık sisteminin aşırı aktif olmasından kaynaklanan alerji ve artrit gibi sorunlarında da düzelme görülmüştür. Kronik baş ağrısı görülen çocukların büyük kısmında glüten hassasiyetine rastlanmaktadır. Bu çocuklar glütensiz beslendikleri zaman baş ağrılarından mucizevi bir şekilde kurtulmaktadırlar.

Glütensiz tüketebileceğimiz yiyecekler ve yararları nelerdir? 

Tüm yeşil yapraklı ve çiğ yenebilen sebzeler, az şekerli meyveler, çiğ kuruyemişler, baklagiller, organik tavuk, yumurta, serbest dolaşan kuzu eti ve balık gibi protein kaynakları glüten içermeyen sağlıklı besinlerdir. Bu besinler dengeli bir şekilde tüketildiğinde içerdikleri vitaminler, mineraller, lif ve antioksidanlar ile tok kalmayı, metabolizmanın hızlanmasını, hormonların çalışmasını ve bağışıklı sisteminin güçlenmesini sağlarlar.

Glüten hassasiyetine sahip insanlar neler yapmalı?
Tamamıyla glütensiz besinleri tüketmelilerdir. Buğday, arpa, çavdar, bulgur glüten içeren tahıllardır. Yulaf glüten içermez, ancak genelde buğday ürünleriyle aynı fabrikada üretildikleri için çapraz karışma sebebi ile eser miktarda glüten içerebilirler. Market raflarındaki glütensiz ürünlere de dikkat etmek gerekir. Bu gibi ürünlerin çoğu, mısır nişastası, pirinç nişastası, şeker gibi kan şekerini yükselten karbonhidratlar içerir. Bunlardan kaçınmak gerekir.