Şerife Aksoy’un mutfağından fermente içecekler

'Uzun yaşamın sırrı olarak görülen kombucha, en keyifli fermente içeceklerden biri.'

Sirke, kefir, kombucha, turşu suyu gibi fermente içecekler birçok kültürde yüzyıllardır gerek şifa, gerekse besin kaynağı olarak tüketiliyor. İkinci beyin olarak adlandırılan bağırsak florasını iyileştiren, cildi güzelleştirdiği, metabolizmayı harekete geçirdiği söylenen, uzun yaşamın sırrı olduğu iddia edilen bu içecekler günümüzde de oldukça popüler. Fermente içecekler üzerine sohbet ettiğimiz şef Şerife Aksoy, “Sıvı, canlıların büyük bir bölümünü oluşturuyor. O yüzden vücudu birtakım sıvılarla beslemek gerekiyor. Bunlardan ilki tabii ki iyi su. Ondan sonra farklı şekillerde aromalandırılmış sıvılar ya da doğadaki canlı bakteri popülasyonunu vücudumuza geçirebilecek fermente içecekler geliyor” diye söze başlıyor ve anlatıyor: “Fermente içecekler insanlığın kendi bedenini, zihnini iyileştirmek için aslında canlıyla ve doğayla barışık olduğunun göstergesi. Çünkü doğada bulunan canlı bakteri popülasyonuna doğru, nitelikli bir sıvı zemin oluşturup, onlara bir yaşama ortamı sunuyoruz. O yaşama ortamından da varyasyonlarının çok fazla olduğu çeşniler hazırlayıp, bunları eğlenceli hale getirip vücudumuza alıyoruz.” Bu tip içecekler zaman zaman unutulup sonra tekrar keşfediliyor. Aksoy, fermente içeceklere yönelik ilginin temelinde yatan şeyin bir canlıya annelik etmek olduğunu vurguluyor: “Çünkü bu bir canlı gelişimi ve biz doğamız gereği bir şeyi geliştirmekten büyük keyif alıyoruz. Bir şeye bakmaktan, ona annelik etmekten, ondan başka bir şey çıkarmaktan aslında kişisel bir tatmin duyuyoruz. O yüzden böyle büyüyen, gelişen, efervesan şeyleri seviyoruz.”



Çayın mayalanmış hali:kombucha
Bunların en keyiflisi Uzakdoğu kültüründen gelen, scoby denilen bir mantarın siyah çay ve şekerle mayalanması ile ortaya çıkan kombucha yani kombu çayı. Eğer siyah çay kullanılırsa kombucha, beyaz ya da yeşil çay ve bal kullanılırsa “mantar jun” ismini alıyor. Kombucha ve jun arasındaki fark aslında sadece kullanılan çayın farklı olması ve şeker yerine bal kullanılması. Tabii ki beyaz ile yeşil çayın daha farklı bir aroması var ve antioksidan değerleri de farklı. Scoby mantarı en az beş, en fazla 10 gün boyunca şekerlendirilmiş (şekerle ya da bal, şeker kamışı, melas, elma suyu, akçaağaç şurubu, keçiboynuzu gibi şeker özelliği taşıyan gıdalarla) siyah çayın içinde duruyor ve mayalama gerçekleştiriyor. Fermantasyon esnasında disk biçiminde, jelatinimsi bir zardan meydana gelen mantar oluşuyor, zamanla çayın bütün yüzeyine yayılarak kalınlaşıyor. Mayalamanın sonucunda hem kendi mantarı büyüyüp gelişiyor, hem de ortaya çıkan içeceğin içindeki şekeri yediği için artık siyah çay olmayan farklı aromada bir içecek ortaya çıkıyor. Tek başına ilk fermantasyonda da içilebiliyor, ikinci fermantasyona alınıp meyve şekeri yüksek olan bir meyve, bal ya da nane, karabaş otu gibi aromalı bitkiler eklenip, ortam ısısında birkaç gün bırakarak köpüklü bir içecek haline de dönüşebiliyor. “Bakterinin ve mantarın gelişebilmesi, maya yapabilmesi için şekerle fermente edilmesi gerekiyor. Çünkü şeker yiyerek büyüme gerçekleşiyor, bu büyümenin sonunda da karbon açığa çıkıyor. Bu da içme şehvetimizi destekleyen efervesan bir duygu ortaya çıkartıyor” diyor Aksoy. Şifa sağlamak amacıyla da kullanılan kombu çayının bir dizi faydası bulunuyor. Vücut pH’ını dengeliyor, kalp atışlarını düzenliyor ve kanı temizliyor. Sindirim, sinir sistemine iyi geliyor. Toksinlerin atılmasına yardım ediyor, astım ve alerji hastaları için fayda sağlıyor. Peki ya uzun yaşamın sırrı gerçekten kombu çayında mı saklı? Aksoy, bu soruyu şöyle cevaplıyor: “Son yıllarda hepimiz uzun yaşamın sırrını arıyoruz ve o sırrın bu olduğu düşünülüyor. Tabii ki tek başına bir içecek yeterli olmaz ama kendi
kültürümüz de dahil, dünyanın farklı kültürlerinin uzun yaşamın sırrı dediği bir şeyi deneyimlemek güzel bir şey.”



Bizden bir lezzet; turşu suyu
En iyi fermente içeceklerden bir diğeri ise bizim kültürümüzde de olan turşu suyu. Turşu suyu, turşu kurmaktan başlıyor. Yeşilçam filmlerine konu olmuş limonla mı, yoksa sirkeyle mi en iyi turşu kurulur tartışması devam ederken bir de acaba bu turşular gerçekten fermente mi tartışması yapılıyor. Aksoy, konuya açıklık getiriyor: “Sirke ile kurulan turşuların fermente olmadığı söyleniyor. Son dönemde fermente turşu ve turşu ayrımının yapıldığını görüyoruz. Turşuyu sadece su ve tuz ile kuralım çünkü sirke, bakteriyi öldürür deniliyor. Ama bu tarz turşular saklama yöntemi olarak kullandığımız klasik turşular gibi olmuyor ve oda sıcaklığında kalamıyor. Yapılıp dolapta bekletilmesi, 20-25 günde çabucak tüketilmesi gerekiyor. Ancak turşunun ortaya çıkış nedeni zaten kış için yiyecek saklamak... Yapılan araştırmalar, klasik turşu yönteminde ilk başta fermente özelliğinin kaybolduğunu ancak turşu oluştuktan bir süre sonra artık fermantasyonun tekrar başladığını gösteriyor. Hatta içine ekşi maya, nohut, asma yaprağı, erik ve benzerlerini koymak fermente özelliklerini arttırma isteğiyle ilgili. Ben klasik yöntemi kullanıyorum, ev yapımı sirke ile kuruyorum. Fermente özelliğini artırmak için de içine ekşi maya kıtırı ekliyorum.”



Meyve, bir iksire dönüşüyor: sirke
Şerife Aksoy’un kileri rengarenk onlarca sirke kavanozu ile dolu. Bir tarafta üzerinde denizanasına benzer sirke anası oluşmuş olanlar; diğer tarafta şişelenmiş tüketilmeyi bekleyenler, meraklıları için tam bir sirke cenneti… Amatörce kendi sirkesini kurmak isteyenlere neler tavsiye ettiğini soruyoruz. Aksoy, “Ben bir gıda ya da kimya mühendisi değilim,şefim ve en iyi ürünü üretmek zorundayım. Diğer tüm amatörler gibi başladım, bugün geldiğim akılla birisi sirke kurmak istiyorum dediği zaman ise...” deyip, anlatmaya başlıyor: “Öncelikle meyvelerin en şekerlendiği dönemi seçmeniz gerekiyor. Meyveleri bir cam kavanoza koyuyorum, elimle mıncıklıyorum. Olabilecek en küçük parçalara ayırıyorum. Eğer çok tatlıysa ve ben sirkemi çok yüksek asitte istemiyorsam yarı yarıya sulandırabilirim. Örneğin, geçen yıl 6 asitte Trabzon hurması sirkesi yaptım. Onu sulandırıp 4 asitte bir sirke de elde edebilirdim. Aromayı en yoğun hissedeceğim bir sirke yapmak istediğim için su ilave etmedim örneğin. Üzerini sineklerden, tozdan korumak için bir tülbentle kapatıyorum. Bu aşamada bir hafta boyunca her gün karıştırmak gerekiyor. Bir haftadan sonra karıştırmayı bırakıyorum. Genellikle; meyve yukarı yönden aşağıya doğru harekete geçiyor yani şeker bitmeye, fermantasyon da gerçekleşmeye başladıkça dibe doğru çökme oluyor. Ne zaman ki tamamen dibe çöktüğünü, ardından yukarıya doğru hareketini görüyorum o zaman süzme işlemini gerçekleştiriyorum. Süzme işleminin ardından, kavanoza alıp üzerine yine tülbent geçiriyorum. Bu sefer havalanma başlıyor. Ortam sıcaklığına göre bir zaman sonra kokusundan, üzerinde oluşan sirke anasından anlıyorsunuz ki sirkeniz oldu. Ondan sonra sirkeyi tamamen süzüp, tortusundan arındırmamız ve sirke anasını içinden çekmemiz gerekiyor. Çünkü ana oluştuktan sonra içinden almazsanız sirke anası, sirkeyi yemeye başlıyor ve aslında asidini düşürüyor. O yüzden sirke oluştuktan sonra sirkenin belli bir noktada hemen süzülüp, mümkün olduğu kadar üzerindeki hava teması az olacak şekilde şişelenerek, kapaklanıp karanlık bir yere alınması gerekiyor. Orada bile aslında süreç devam ediyor ama yavaşlıyor.” Aksoy, sirke kurmakla ilgili diğer önemli noktaları şöyle özetliyor: 
- Metal mi, tahta mı tartışması var. Buradaki önemli nokta, sirkenin metalin içinde beklememesi gerektiği. Metal kaşığı içinde unutursanız problem oluyor ama bir-iki kez değdirirseniz sorun çıkmıyor. Öte yandan sirkenin metal bir kap içinde beklememesi, kalmaması da gerekiyor. 
- Meyveyi ne kadar küçük parçalara ayırırsanız, o kadar kısa sürede fermente oluyor. 
- Sirkeyi kurarken çok su eklerseniz, hem anası az, hem de çok seyreltilmiş bir sirke oluyor. Meyvenin kendi suyu ne kadar dengeli bir aralıkta ise o kadar çabuk tutunmasını sağlıyor. 
- Pektini yüksek, üzüm, erik, ayva ile kırmızı meyveler ne denli çok kullanılırsa, o kadar çabuk bağlanıp, mayalanıyor. 
- Meyve şekerliyse ekstra şeker ilave etmek gerekmiyor. Örneğin; sirke yeşil elmadan yapılıyorsa, fazladan şeker ilavesine ihtiyaç oluyor. Ama Amasya elması tercih ediliyorsa şeker eklemek gerekiyor.



Sirke shot
Malzemeler
- 50 ml kiraz, İsabella üzüm, çilek ya da nar sirkesi
- 50 ml ılımış dinlenmiş su
- 1 yemek kaşığı bal
- Taze nane
Yapılışı
Sirkeyi, su ve balla karıştırıp shot bardağına alın, taze nane yaprağı ile birlikte servis edin.
Şefin notu: Sabahları direkt sirke içmek doğru bir şey değil. Ben sabah için nar, böğürtlen, çilek, kiraz, üzüm gibi kırmızı sirkeleri tercih ediyorum. Onları da dinlendirilmiş su ve bir kaşık bal ile seyreltiyorum. Nefis bir sabah temizleme içeceği oluyor.

Bahçeden çatala
Tavuklar, hindiler, kazlar hatta tavus kuşlarının gezindiği; zerdeçaldan bibere, domatesten çileğe meyve ve sebzelerin yetiştirildiği kocaman bir bahçe, kendi ballarını elde ettikleri arı kovanları... Şehir hayatının kalabalığından uzakta bir cennet. Birçoğumuzun hayallerini süsleyen kaçış planının hayat bulmuş hali. Şef Şerife Aksoy, kendi yetiştirdiği ürünlerle bahçeden çatala sürdürülebilir bir model geliştirmiş. İhtiyacının yüzde 70’ini bahçesinden elde ediyor. Bilgi ve deneyimlerini paylaşmak için haftada bir gün atölyeler düzenliyor. Mutfağında 12 kişilik “fine dining” denilen ve lezzete hitap eden özel yemekler veriyor. Bir de Bein Gurme kanalında yayınlanan “Şerife ile Yaşam” isimli televizyon programı var. Hacettepe Üniversitesi Eğitim Fakültesi mezunu, mesleği olan öğretmenliği bırakıp İstanbul Le Cordon Bleu’de mutfak ve pasta şefliği bölümlerini bitirmiş. Mutfak merakı nedeniyle şehirden, hali hazırda kendilerinin olan bu eve dönmüşler. Bahçe konusunda bilgi edinmek için Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi’nin Edinburg Kraliyet Botanik Bahçesi’yle birlikte düzenlediği bahçıvanlık kursundan bahçıvanlık sertifikası almış. “Orada bende toprak, tohum ile ilgili minik bir dosya açıldı. Okulu iyi bir derece ile bitirdiğim için yurt dışında kariyer yapma olanağım vardı. Atelier de Robuchon’a kabul edilerek, üç aylığına Londra’ya gittim. Eğitim aldığım Fransız bir şefim vardı, onunla konuşurken ‘Neden bizde Michelin restoran yok?’ diye sordum. O da ‘Çünkü standardınız yok, kalitenin tekrarı yok. Şef olarak bir menü tasarladığınızda gelen ürünün tedariğinde sorun var’ diye yanıtladı. ‘Ya ben üretirsem’ diye bir cümle kurdum hiç düşünmeden...” diye anlatan Aksoy, devam ediyor: “Londra’da çalıştığım dönemde Kew Gardens’da doğal tarım sebze bahçelerinde gönüllü çalışmaya başladım. Dolayısıyla orada sebze bahçeciliği ve doğal tarım öğrendim. İlk defa permakültür kavramı ile karşılaştım. Döndükten sonra ya bir restoran açacaktım, ya olduğum yeri değerlendirecektim. Yaşadığım yeri çok seviyordum, burada bir arazi vardı. Neden ben sebze bahçeciliği, doğal tarım yapmayayım diye düşündüm. İstanbul Permakültür Kolektifi eğitimlerine katıldım ve permakültür tasarımcısı oldum. Dolayısıyla eksik parçalar birbirini tamamlamaya başladı.” Bahçe bugün dört yıllık, bu süreçte bütün bahçeyi tekrar tasarlamış. İhtiyaçları olan ürünü yüzde 70 oranında kendi bahçelerinden sağlıyorlar. Kanatlı havyan, yumurta ve bal yine kendi üretimleri. Sadece balık ve kırmızı et kaynakları dışarıdan temin ediliyor. Burada da lokal üretimi destekleyecek yollar kullanılıyor.



Ürettiğimi tüketiyorum
Aksoy, “En iyi yemeğin doğal, mevsimsel ve yerel malzemelerle yapılacağına inanıyorum. Kendi coğrafyamızda yetişen ürünleri kullanmayı ve yerel üreticileri desteklemeyi savunuyorum. Dolayısıyla hem yerele hizmet ediyor, hem de kendi ürettiğim her şeyi tüketiyorum. Ne üretiyorsam onu tükettiğim bir mutfak tasarladım. Ama bu tasarım daha bebek, çok yolu var. Kendi kompostomuzu ürettiğimiz, çok az plastik atık çıkardığımız, yağmur hasadı yaptığımız, arılarımla doğanın içinde doğanın popülasyonunu desteklediğim bir sistem kurduk. Her insanın bundan etkilenip kendi dünyası içinde minik değişiklikler yapabileceği, daha az atık çıkarabileceği bir yapı örneklemek istedim. Bu o yapının bir örneği, her gün gelişiyor. Artık haritada da görülen bir eco yerleşke burası” diyor. İnsanlar şehirden kaçmak istiyor, peki ekip biçmek, hayvanlarla ve bitkilerle uğraşmak kolay mı? “Ben de aynı duygularla bu işe başladım, o yüzden insanları anlıyorum” diyen Şerife Aksoy, şöyle devam ediyor: “Bir kere daha da çok hayal edeceğiz, etmek zorunda kalacağız, dünya gelişiyor ve büyüyor. Ama bedelleri ağır. Çok severek yapıyorum ancak benim boş vaktim, tatil kavramım yok. Çünkü canlılarla, bitki ve hayvan dünyasıyla haşır neşir olduğunuzda sorumluluğu çok büyük. Doğanın kuralları çok ağır, bir yanda her şeyi yok edebiliyor. Hazları da çok büyük bedelleri de...”



Kereviz, ayva turşusu suyu
Malzemeler
- Turşu suyu (ayva, armut, kereviz)
- Zerdeçal
- Pul biber
Turşunun yapılışı
Kök kerevizi büyük boy dilimleyin. Armut ve ayvayı da dilimleyip, cam kavanozun içine koyun. İçine 1 litre için 100 ml beyaz sirke ya da elma sirkesi, 100 ml eski turşu suyu (varsa), dilimlenmiş 1/2 limon, 30 g kaya tuzu, defne, karabiber, dereotu sapı, varsa üzüm yaprağı ya da koruk ekleyip kavanozun ağzını kapatarak direkt güneş almayan bir ortamda bekletin.
'Şerife Aksoy; turşu suyunu zerdeçal, biber, zencefil gibi antioksidan özelliği yüksek aromalı baharatlarla bir araya getirerek, zengin, lezzetli
ve sağlıklı bir içecek ortaya çıkarıyor.'



Kombucha nasıl yapılır?
1- 3 litre temiz suyu (klorsuz) çelik veya cam tencerede kaynatın. (Asla alüminyum kap kullanmayın.)
2- Su kaynamaya başladıktan sonra içine 1,5 su bardağı şeker kamışı melasından esmer şeker katıp, beş dakika daha kaynatın.
3- Ocağı kapatıp, kaynamış suyun içine 10 poşet siyah çay katın.
4- Çayı 15 dakika kadar demlemeye bırakın, daha sonra çay poşetlerini alıp karışım oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutun.
5- Çayı iyi temizlenmiş, geniş ağzı olan bir cam kavanoza ya da bir cam kaseye boşaltın. Kombucha mantarını kavanozdaki sıvının içine bırakın. (Not: Yüzey ne kadar geniş olursa, çay o kadar hızlı fermente olur ve bu da zamandan kazandırır.)
6- Eğer daha önceden fermente edilmiş çay varsa az miktarda bu çaydan karıştırılması mayalama işlevi görür ve fermantasyonu hızlandırır. Bu şart değil ama tavsiye edilir.
7- Mantar oluşmaya başladıktan sonra dikkat edilmesi gereken bazı hususlar ise şöyle: Mantar oluştuktan sonra her zaman mantarın açık renkli kısmının yukarı bakması gerekir. Bazen mantar, kavanozun altına doğru çöker daha sonra kendi kendine yüzeye doğru hareket eder.Eğer yüzeye hareket yoksa, mantarın tersyüz olup olmadığı kontrol edilir ve tekrar yüzeye yerleştirilir.
8- Kavanozu bir tülbentle örtün ve çevresine lastik geçirin.
9- Kavanozu oda sıcaklığında (19-29 derece ideal sıcaklık aralığı), direkt güneş ışığı almayan bir ortamda tutun. Ortam çok soğuk veya çok sıcak olmamalı.
10- Tat tercihine göre çayı 4-10 gün fermantasyona bırakın. Dört günlük fermantasyon sonrası üzüm şırası lezzetinde bir tat elde edilir. Bir haftalık fermantasyon sonrası ise içecek, sirke lezzetini alıp daha güçlü tıbbi özellikler kazanır. Kombu çayı, ev sirkesi ya da antiseptik gargara olarak da kullanılabilir. Şefin notu: Ben kombu çayımı üç farklı şekilde yapıyorum. Bir tanesi siyah çay ve esmer şeker. Diğeri sadece beyaz çay ve bal. Son olarak; yeşil çay ya da hibiskus ile elma suyu konsantresi.



Meyveli kombucha
- 1 su bardağı ilk fermantasyon kombucha, şeftali, kayısı, ananas, armut ya da elma (slow juicer’da sıkılmış)
- Zencefil (ceviz büyüklüğünde, rendelenmiş)
- Lemongrass ya da yeşil limon dilimi

Jun
- 200 ml yeşil ve beyaz çay aromalı jun (ikinci fermantasyon)
- 1 avuç kadar çilek, ahududu, yabanmersini, böğürtlen veya karadut
- 2 dal lavanta ya da karabaş otu